JÓVENES REVIVEN LAS PULQUERÍAS

Negocios abren puertas para rendir tributo al néctar divino

Mientras los adultos se muestran reacios a consumir el pulque, porque mantienen la idea de que emplean la llamada “muñeca” para su fermentación –una bolsa de manta rellena de excremento–, los jóvenes buscan las neo pulquerías para rendirle tributo a esta bebida ancestral, que en sus orígenes, en los tiempos prehispánicos, fue considerada como un néctar bendito, motivo por el cual solo los sacerdotes y ancianos tenían derecho a probar esta “agua de los dioses”.

Así lo confirma el propietario de “Los Tres Magueyes”, Andrés Báez Sánchez, originario del municipio del Carmen Tequextitla, Tlaxcala, quien aseguró que lleva toda su vida ligada a este producto, siempre para su comercialización, pues dicha actividad la inició su abuelo en el vecino estado y en la capital del país.

“(Hemos tenido) Bastante respuesta, muy buena, especialmente por los jóvenes, que son los que más se interesan, digamos que un ochenta por ciento (de nuestros clientes) son jóvenes y el resto adultos (…) Los chavos no preguntan, lo disfrutan, los que siguen con ese mito y preguntan son los adultos, que siguen pensando en esa creencia”, cuenta.

Apunta que en promedio expende de 80 a 120 litros por día, “unos 600 a 400 litros por semana. Digamos que en promedio un comensal se toma unos tres litros, pero hay gente que viene y no le gusta. Por ejemplo, si vienen cinco personas tres toman pulque y el resto no, por eso vendemos otras bebidas, cervezas y alcohol”.

Reconoce que a pesar de las propiedades del pulque, los jóvenes lo consumen primordialmente por “moda”.

“Aunque ya después le van tomando el aprecio, porque ni siquiera, muchas personas, saben cómo se elabora, nada más lo consumen porque es moda, como ahora (ocurre) con el mezcal, y ya después, poco a poco, se van informando de lo importante que es este producto, principalmente sus propiedades y de sus ‘propiedades’ de estar feliz”, añade.

Tras lo cual entre risas recuerda el refrán: “‘Pulque y chito… seguro muchachito’, y sí, ¡eh!”.

Aunque a su local, sucursal ubicada en el barrio de Santiago, donde operan desde hace dos años, porque cita que iniciaron en El Carmen hace poco más de 36 meses, está decorado con el típico papel picado, barra de madera rústica, incluso tiene unos troncos como adornos, y en las paredes se pueden leer dichos, piropos y pensamientos dedicados al pulque, arriba de vez en vez gente mayor, estos no le piden jugar rayuela, algo clásico en las viejas “pulcatas” o hacer el “alacrán” con el tlachicotón.

“Volvemos a lo mismo fue la gente mayor la que tuvo la oportunidad de conocer eso, ahora los chavos vienen a escuchar música y a disfrutar la bebida”, remarca.

Acepta que entre sus consumidores prevalece la idea de que estos expendios son tipo “botanero”. “Exactamente, esa es la imagen que tienen y sobre ello trabajamos”.

Por tal motivo, en su local, además del llamado “pulmón curado”, preparan carne asada, carnitas y costillitas.

Reconoce que atrás quedaron las tripitas fritas con salsa, los tacos de guisado y el vendedor de merengues. “Eso ni lo conocen las nuevas generaciones”.

Cuenta que inició en este comercio porque su abuelo, Romualdo Báez Romero, tenía varias pulquerías que eran conocidas como “El Tronquito”, “porque ese era su mote”.

Apunta que su padre evitó mante-

nerse en el oficio, lo que no ocurrió con él, que lo retomó a partir de que en su estado natal cada vez era más complicado conseguir buen pulque.

“Me di a la tarea de buscarlo hasta que lo encontré directamente con los productores, de ahí surgió la idea de dedicarme a venderlo. Puse un local, funcionó y ahora ya tengo otra sucursal. Aquí ya está toda mi familia, incluso mi padre me apoya”, abunda.

Presume que además del pulque natural, vende curados que él mismo prepara. Su menú principal es curados con frutas, básicamente trabaja fruta de temporada y el que habrá siempre en su negocio “será el de apio, pero hay también de coco, mango, tropical, entre otros. Casi todos son dulces, casi no trabajo salados, como el de jitomate o avena”.

Para él aunque todos tienen su clientela, el Tropical es uno de los más buscados. “Está hecho con coco, mango, que ahora es difícil de conseguir por lo que utilizamos concentrados, naranja y piña”.

Da a conocer que el neutle lo trae de Tlaxco, Tlaxcala, pues tiene un convenio con un tinacalito y los tlachiqueros. “Vamos por él y aquí lo preparamos. Por ello presumo que tiene nuestro sello, que aunque en algunos lugares ya nos empezaron a copiar, no es lo mismo”.

Del nombre, narra que surgió porque tiene dos hijos con los que acordó poner un negocio, lo que se concretó.

Menciona que además de los curados, echó a andar la producción de paletas y helados que llevan como base el pulque, “también con sabores diferentes”.

Finalmente, recuerda los domicilios de sus negocios: 17 Poniente 1316, “mero enfrente del parque de Santiago, y en la 13 Poniente 301 en la colonia El Carmen, donde atendemos de lunes a sábado de las doce del día a las once de la noche máximo”.

UN POCO DE HISTORIA

En los tiempos prehispánicos, se bebía el pulque sólo con fines religiosos. Fue a principios de la colonia española, hace unos 500 años, cuando surgieron las primeras pulquerías, esto gracias a la conquista y la urbanización, por lo que el pulque pasó de ser sagrado a recreativo.

Conforme su consumo se hizo masivo, los establecimientos se multiplicaron con rapidez. Pero también sus restricciones, pues tanto las clases altas, como el gobierno y la iglesia comenzaron a poner en duda la moralidad de estos centros de reunión.

Después de este periodo de contención, llegó la Independencia. Fue entonces cuando los grandes señores del maguey aprovecharon la ley de nadie para dejar las periferias y abrirse paso en el centro de la ciudad. Aquí es cuando surgen estos folclóricos establecimientos de nuestro imaginario colectivo y que la aristocracia ninguneaba.

Se dice que en la Ciudad de México y en las principales ciudades del país del siglo XIX había una pulquería en cada esquina, pero este elixir de los dioses poco a poco fue desapareciendo del mercado conforme la industria cervecera comenzó a crecer en nuestro país. Tanto, que actualmente sólo se conservan muy pocos sitios tradicionales o históricos.

Incluso surgió la historia de que los productores cerveceros con el propósito de quitarle mercado al tlyaol contrataron a una empresa de publicidad para que generara una campaña de desprestigio, surgiendo así el mito de que se empleaba excremento para fermentar el aguamiel, lo que originó que paulatinamente desaparecieran los consumidores y con ellos estos típicos establecimientos, que como parte de su folclor se encontraban los nombres que portaban.

De acuerdo con el libro “Haciendas de México” de Ricardo Rendón Garcini y de Fomento Cultural Banamex, el sastre Enrique Rodríguez recuerda al igual que un amigo suyo, Manuel Valencia Pérez, aquellas épocas cuando en Puebla había más de cien pulquerías, famosas todas por cierto.

“¿De nombres?, por supuesto. Le podemos decir muchas de ellas como ‘La Gloriosa’, ‘La Elegante’; ‘La Penca’; ‘La Giralda’; ‘Los tres ases’; ‘La Crema’; ‘La Quebrada’; ‘Los Parranderos’; ‘El Pulmex’; ‘El amor perdido’; ‘La Morena’; ‘La Gran Estocada’; ‘La Barriquita’; ‘La Nora’; ‘El mareo’; ‘El rifl e’ y ‘La Metralla’. Pero también había nombres de pulquerías poblanas más relacionados con la zona donde se ubicaban como aquella que se encontraba frente a lo que fue el campo de aviación – hoy parque Ecológico-, y de nombre ‘ Los grandes vuelos’. Frente al panteón Municipal se encontraba ‘La última estación’, de nombre similar a la de la Ciudad de México, ubicada también frente a un panteón y que se llamaba ‘Aquí se está mejor que enfrente’. ‘La Parraleña’, que estaba cerca del mercado ‘El Parral’ o aquella que abastecía a los del barrio del Alto y que se llamaba ‘Aquí te quiero ver’. Finalmente los entrevistados recuerdan la pulquería ‘La Sonrisa’, que antes habría llevado el nombre de ‘La carcajada’”.

También recuerdan el ambiente que dentro se vivía y donde comían tacos de longaniza, bistec, moronga, “pero si llevaba prisa podía comerse unos tacos de quintoniles con su pulque o pedir su ‘Chivo’, es decir, los grandes vasos en los que se vendía por litro o medio litro y que además era muy barato”.

Finalmente, recuerdan que los principales introductores del pulque en Puebla eran dos: Luis Flores y Reyes Huerta. El primero, que tenía su encierro de pulque en la 36 Poniente y 10 Norte; mientras que el segundo estaba ubicado en la colonia Santa María.