Realizan nuevo elogio de la cocinera poblana en la UAP
El rector, Alfonso Esparza Ortiz, destacó que dicha publicación contribuye a la recreación de un variado menú de platillos tradicionales de Puebla, el cual contribuirá al desarrollo de nuevas creaciones
La nueva edición de “La cocinera poblana y el libro de las familias”, antiguo recetario mexicano publicado en Puebla en 1877 por Narciso Bassols, es decir, hace 140 años, forma parte del interés que ha mostrado la Universidad Autónoma de Puebla y Ediciones de Educación y Cultura, a través de la Colección Legados, por difundir y preservar el patrimonio histórico, cultural y artístico de nuestro país. En el caso que nos ocupa, se trata de un valioso recetario de cocina que se ha convertido con el paso de los años en uno de los más preciados testimonios de la cultura culinaria poblana y con ello, de una parte relevante del tesoro gastronómico nacional, afirma el rector Alfonso Esparza Ortiz.
El texto del rector, es la presentación del libro “La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio. Elogio de la Cocinera Poblana”, que será presentado el 31 de mayo a las 17 horas, en la sala de lectura de la Biblioteca Lafragua.
Esparza agrega en su escrito sobre el libro de recetas y su “reedición en este año, respaldada por la UAP, tiene un significado particular: con esta publicación La Cocinera Poblana, que con la coedición de 1901, realizada por las casas editoriales de Bassols y de Herrero, trascendió del siglo XIX al XX, vuelve a alcanzar un nuevo siglo, refrendando la calidad de su exquisitas y variadas recetas que hoy ponemos a disposición de los maestros de cocina, cocineras y cocineros y ante todo, de los paladares contemporáneos que gustan de la maravillosa cocina criolla de Puebla y nuestro país”.
Por su parte, Ricardo Moreno Botello, editor y autor del estudio introductorio del libro, afirma:
“Puebla se ha consolidado a lo largo del tiempo como una región del país cuya cocina es cada vez más apreciada por propios y extraños. En este proceso lento y gradual, distintos aportes, reales e imaginarios, acrisolaron una oferta gastronómica de naturaleza criolla y mestiza, cuyos aromas y sabores son considerados de sensibilidad barroca; esa es, por ejemplo, la opinión que le mereció a don Fernando Benítez el emblemático mole poblano de guajolote”.
El libro concluye con el “Recetario completo: La Cocinera Poblana o el Libro de las Familias”.
Abolengo poblano
El rector destacó que, “las recetas que integró Narciso Bassols a su recetario no son todas originarias de Puebla. Sin embargo, el conjunto tan diverso de platillos, venidos unos allende el Atlántico, y otros recogidos de la tradición familiar de nuestro país y nuestro estado, dan cuenta fiel de la riqueza gastronómica que animó las mesas de las familias poblanas durante décadas”.
“Para la UAP y su Facultad de Administración es muy grato participar en la publicación de esta obra, contribuyendo desde la Licenciatura en Gastronomía a la recreación de un variado menú de platillos tradicionales de Puebla. Estamos seguros que este libro contribuirá nuevamente, como lo hizo en siglos anteriores”.
“La cocinera poblana o el libro de las familias. Novísimo manual práctico de cocina española, francesa, inglesa y mexicana. Higiene y armonía doméstica. Contiene más de dos mil fórmulas de ejecución sencilla y fácil”.
Ricardo Moreno Botello afirma en su Introducción al voluminoso ejemplar: “La cocina poblana “de orígenes precolombinos unos, y europeos, asiáticos y árabes otros”, además de conquistar el paladar de los golosos, ha motivado también el interés intelectual por su estudio y un creciente empeño por su conservación y recreación”.
“Para acercarse a esta maravillosa cocina de larga tradición nacional existen muchas maneras. La más común y deliciosa, sin duda, es paladear sus guisos, postres y bebidas en alguna de las muchas fondas o restaurantes de la antigua angelópolis, o si se corre con mejor suerte, en la mesa de alguna familia de abolengo”.
“Es en estos espacios públicos y privados donde el mole poblano, los chiles en nogada, los dulces y el rompope de Santa Clara se enseñorearon en el gusto general. Pero existe también otra cocina en Puebla, con platillos elaborados a partir del maíz, el chile, el frijol, los nopales, los quelites y frutos autóctonos, que nos ofrecen suculentas combinaciones en forma de tortillas y tamales”.
“Esos cuadernos de cocineras anónimas o de algún avezado cocinero ‘muchas veces preservados en forma manuscrita’, pero sobre todo los recetarios impresos que se popularizaron en el siglo XIX en México, difundieron los insumos y las formas burguesas que una sociedad adoptaría para cocinar y comer en convivencia. En efecto, si bien los viejos recetarios resguardan en el blanco y negro de sus páginas los más preciados tesoros de una cocina regional o nacional, son a la vez manuales que prescriben la organización de los espacios, utensilios y tiempos para disfrutar con propiedad y elegancia los platillos; y más aún, son pautas del comportamiento social de los comensales, en tanto medios para la educación y refinamiento del gusto y las buenas maneras en la mesa”.
Puebla se distingue por propios y extraños como una región cuya cocina es muy apreciada
Se acercan a la cocina con el paladar, en restaurantes y en la mesa de alguna familia