Producen en la FIQ snacks nutritivos con champiñón
Investigadores y estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), de la UAP crearon una tecnología combinada que involucra los procesos de inactivación enzimática, la deshidratación osmótica y el secado solar, para producir tres tipos de botanas hechas a base de champiñón, membrillo y tejocote, con una alta cantidad de fibra y menor concentración de azúcares.
Dicho proceso permite que el alimento tenga un contacto con solutos como maltodextrina, fibra e hidratos de alto peso molecular, que aumenta el contenido nutrimental de los comestibles, indicó María Elena Ramos, profesora del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ.
Indicó que en un proceso tradicional para la elaboración de botanas, normalmente se utilizan concentraciones de sólidos de hasta 65 por ciento, mientras que con el método que diseñaron solo la mitad.
De acuerdo con la académica, 30 gramos de las botanas de champiñón, tejocote y membrillo aportan hasta tres veces más cantidad de fibra que otros productos, como las barritas de fibra comerciales, que son elaboradas con altas cantidades de sal, azúcares, mantequilla o grasa y un mínimo de fibra por porción.
Además, gracias a esta metodología combinada consiguieron que los productos tengan cualidades físicas agradables; es decir, texturas más apetecibles y sensorialmente aceptables para los consumidores.
La experta, dio a conocer que se eligió estos alimentos debido a que sus propiedades internas provocan que se oxiden fácilmente en poco tiempo.
El proyecto cuenta con un registro de solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial: “Método de producción de snack a base de champiñón, membrillo y tejocote” y el número MX/a/2016/0011268.
Como siguiente paso los investigadores realizarán más evaluaciones sobre la inactivación de las enzimas presentes en los alimentos, con el fin de corroborar si se produce una completa inhibición de las mismas, o si es un efecto que retarda el proceso de oxidación durante un tiempo determinado.