México y su tradición experta en panadería
Todo empezó por su bisabuelo que trabajaba en la que era la mejor pastelería del Centro: Flor de México, no existe más. Con los ojos húmedos me cuenta que sus pasteles eran impresionantes, zoológicos, fortalezas, aviones, barcos, castillos
Todos embarramos nuestros cuerpos contra otros tratando de ganar un espacio. Dos mujeres se gritan: levántate más temprano, gorda… o paga un taxi, es bellísima la sororidad. El Metro es un hervidero de calzado en las escaleras que conducen a la salida de la Biblioteca México. Botas de trabajo, flats, tacones, tenis, botines, sandalias, mocasines, desafiantes plataformas y agujas amenazan con resbalar, ahí van los tobillos, empeines, pantorrillas, asombrosos talones de chicas que sostienen su bolsa en una mano, en la otra llevan un pequeño espejo y labial, retocan el maquillaje en un acto perfecto de equilibrismo que raya en el suspense. Algunos rostros me entristecen, están obsesionados con la luz que arrojan sus teléfonos, llevan la cabeza baja como si cumplieran penitencia, otros miran al vacío, los más alegres van hablando solos. Son las 8:32 de la mañana, las garras de algo que comenzó como una cena me soltaron a las 7:50 de la mañana. Un tipo crudo con su malhumorado chofer me llevó desde lejanas tierras del oeste de la ciudad hasta el Metro Juanacatlán. Circuito Interior: misión imposible, tengo que llegar a una entrevista a las nueve en punto a un café de la colonia Juárez. Abordo, el trayecto es lento. El Metro Insurgentes vomita a la multitud de la que ahora soy parte. Atravieso la Glorieta de los Insurgentes, miro mi vestido negro corto, las medias, parece que la madrugada me cayó encima, los zapatos altísimos dicen lo mismo. Ignoro cómo logro sostenerme, la marea violenta empuja peligrosamente. Agradezco esa intuición que me obliga a llevar gafas oscuras en la bolsa de mano. Vibra un compartimiento de mi chamarra de cuero envuelta del aroma penetrante y sedoso de Incense & Cedrat de Jo Malone que él usa, desbloqueo la pantalla: “Olvidaste tus llaves en el asiento del auto, no me di cuenta”, carajo, lo que me faltaba. Repaso en mi cabeza la noche, sonrío. Afortunadamente llevo una miniatura de shampoo en seco para un lavado express de cabello en el baño del café.
—Las necesito, ¿podrá traérmelas al rato tu cafre?
—Mejor ven por ellas.
—Te llamo después. Avanzo dando tumbos suicidas por las banquetas levantadas, ¡qué mugrero!, llevan años así. El olor a basura, alcohol, vómito, grasa y agua estancada me recuerda ese amor irremediable hacia el caos. No tengo tiempo de llegar caminando, busco un taxi con la mirada, ocupados todos, de pronto llega mi suerte. —Café Nin, por favor. —¿El de Havre?, ¿no es más fácil que llegue caminando? Florencia es un estacionamiento.
No contesto, me pongo los audífonos. Después de sortear autos enfurecidos, llegamos. Estoy aquí para entrevistar a Valerio, un panadero jubilado afincado en La Merced desde la infancia, fuimos grandes compañeros de barra a finales de los 90 en el extinto Submarino, hace unas semanas me lo encontré saliendo de La Faena, cantina de tradición en la calle de Venustiano Carranza, aceptó hablar conmigo de su oficio. No tomo café, la última vez el del Jekemir me envió al hospital por la madrugada, hice mi testamento antes de acudir. Es una mañana de impulsos suicidas, pido un affogato que acompañaré con una berlinesa de pimienta rosa. El panadero llega puntual, lleva una camisa de color lavanda, tirantes, mocasines blancos con negro, pantalones negros. Luce el cabello engominado estilo años 40, su nariz se ve más grande que la última vez. Nos saludamos, toma su lugar ágilmente, es un viejo en forma, los brazos todavía podrían tumbar a golpes a cualquiera que se le ponga enfrente. Qué cuello, parece un Bandini. Ve la carta, pide la chilindrina. Cuando nos traen el servicio, duda antes de probarla. Está muy exótica, no sé por qué le hacen al cuento, el pan debería ser algo sencillo, elegante, con tanto ingrediente lo arruinan, además está bien caro, hubiéramos ido por un pan a Segura. Le digo que el lugar es lo menos, su compañía es lo que importa, me mira con desconfianza, por un momento me arrepiento de citarlo en un sitio tan snob. Tiene una arruga del pensamiento pronunciada en medio de los ojos, huele a vainilla. Sus manos son de trabajo, curtidos dedos me muestran que ese hombre tiene un oficio, ¿cuántas personas pueden presumir de tener uno? Escoge un chocolate, se arranca. Todo empezó por su bisabuelo que trabajaba en la que se consideraba la mejor pastelería del Centro de la ciudad: Flor de México, no existe más, estaba en la calle de Bolívar. La fundaron en 1921 los catalanes de apellido Torrallardona, con los ojos húmedos me cuenta que sus pasteles eran impresionantes, zoológicos, fortalezas, aviones, barcos, castillos. Sus ojos se nublan al recordar a su padre, también panadero, trabajó en varias panaderías del Centro.
—¿Cómo eran las manos de tu padre?
—Les tenía miedo, era muy fuerte, pegaba recio. Solo cuando estaba borracho era cariñoso. Siempre olía a pan.
—¿Por qué te pegaba? —Por travieso, le eché medio bote de sal a la mezcla el día que me llevó a su trabajo, no lo corrieron, creo que por eso no me mató, ¡y se quejan de un manazo!, he visto a niños pegando a sus mamás, antes sí existía el respeto.
Me cuenta que en una crónica de Historia General de las Indias, narran que Cortés encontró algunos granos de trigo en las costuras del fondo de un costal, lo sembró, así nace el pan en México como lo conocemos. Hernán Cortés en 1552 exigía que las producciones de pan se llevaran a las plazas centrales para su venta, está presente en todo momento, bolillo para el susto, en el funeral o la fiesta. México tiene una tradición experta en panadería: La Espiga, La Ideal, El Globo, Vasconia, Madrid, Segura, El Molino, sin restarle grandeza a las panaderías de barrio.
Regresamos caminando al Centro. Nos despedimos frente a Don Toribio, un hombre lleva en la cabeza una cesta llena de churros. Camino hacia 16 de Septiembre, voy a El Molino por pan. Cae la tarde, no tengo llaves, le pregunto al polvo qué debo hacer, no hay respuesta.
* ESCRITORA. AUTORA DE LA NOVELA SEÑORITA VODKA (TUSQUETS)
México tiene una tradición experta: La Espiga, La Ideal, El Globo, Vasconia, Madrid, Segura y El Molino