Chef Martha Ortiz. “Veo a Dulce Patria como una película”
Después que su restaurante en Polanco fuera considerado nuevamente uno de los mejores del mundo, la hija de Martha Chapa reflexiona sobre el éxito que le trajo 2018 y nos comparte el menú que tendrá para esta última noche del año, titulado La Serpiente Em
Un espacio lírico en donde se respira, se prueba y se siente México, así es como la chef Martha Ortiz describe a Dulce Patria, que recientemente repitió el reconocimiento de La Liste, organización francesa que da a conocer cada año a los mejores restaurantes del mundo.
En entrevista con M2, la chef mexicana nos habló de su inspiración para crear historias en Dulce Patria. “Creo que cualquier restaurante, y más un restaurante mexicano, para que sea brillan-
te debe tener un guion. Yo lo veo casi como una película".
“Hice un libreto muy femenino de este lugar con todos estos colores que tienen que ver con México: el rosa, el negro, el oro. Quise dibujar sabores, quise que los colores y las texturas se sintieran".
Uno de los sellos que Martha le imprime a su proyecto —ubicado en Polanco— es crear narrativas cada dos meses en las que, explica la cocinera, se abordan los menús dependiendo de la temporada del año. Es el caso de marzo, cuando celebran el Día Internacional de la Mujer con el menú bautizado como Fantásticas y Maravillosas o la fiesta de Fin de Año, que en esta ocasión presenta La Serpiente Emplumada.
En el caso de los platos que integran el menú, Ortiz explica que no se trata solo de dar un nombre que llame la atención del comensal y que la gente diga: “Me encanta que un plato se llame María Va a la Florería. Es mucho más allá de eso: es María va, es este sentido de acción. Me encanta crear todos estos tejidos y decir: esto es lo que veo, lo que siento y esto es lo que quiero. Este sabor debe tener la profundidad de la melancolía o de la alegría, o de una composición mucho más profunda de sentimientos”.
Mujeres de tradición
La chef afirma que el trabajo de las mujeres en la cocina mexicana es fundamental pues existe una gran historia gastronómica que proviene de las cocineras tradicionales, así como los ingredientes que utilizan, sus formas de preparación y su técnica culinaria.
“Cuando ves a todas estas cocineras tradicionales con este espíritu y fuerza, cuando las ves con estos mandiles bordados a punto de cruz, piensas, así es su cocina: puntada a puntada”.
Martha Ortiz recuerda cómo estas mujeres han sido motivo de inspiración para crear las historias que han conformado Dulce Patria durante ocho años.
“Recuerdo que un día, absolutamente conmovida, vi cómo unas cocineras tradicionales preparaban un atole a base de cenizas y de ahí tomé inspiración para crear un menú”.
La chef cuenta que todas estas ideas que retoma para escribir el guión de Dulce Patria no provienen de un sentido vertical, sino horizontal que se nutre lo mismo de ingredientes y momentos que tienen que ver con la cocina, que con lo que le rodea día a día como la pintura, la música, la danza y la lectura.
“Trato de inspirarme de todo lo que son vivencias. Un día leí una frase de Flaubert y me quedó muy claro: ‘Madame Bovary, c'est moi’ (Madame Bovary soy yo). Creo que de alguna manera cualquier concepto tiene estas vivencias nuestras, tiene mucho de nuestros sentimientos, nuestros parabienes, nuestro ángeles y nuestros demonios.
“Vengo de una familia donde la cultura estaba muy premiada. Nos enseñaron el gozo por la lectura, la pintura, la danza, la ópera, la música... Siento que todo eso no es tan lejano, finalmente se ha vuelto mi campo de influencia”, finalizó. Dulce Patria está abierto esta noche.