Boeuf bourguignon

Para hablar de este platillo, M2 conversó con el chef Emannuel Chabre, de Galiachef, a quien su sabor le recuerda su niñez y la mesa familiar del domingo, y que lo considera “el platillo emblemático de la gastronomía francesa”.

Chabre comenta que éste tiene su origen en Borgoña y consiste en vino y res, pero con un proceso laborioso: “En Galia lo hacemos con short rib de res del Estado de México, que marinamos en vino tinto con todo y huesos durante 24 horas. Después agregamos verduras y especias como enebro, ajo, tomillo y laurel; se cubre con manteca de pato y servimos el vino de la marinada.

“Se sumerge en la marinada hervida y se hornea a 110 grados durante toda la noche. Al final se agrega la guarnición: zanahoria, panceta y champiñones. Son dos días de cariño, por eso es el emblema de la cocción larga”.

Para acompañarlo se puede preparar papa al vapor o pasta, pero Chabre prefiere el Gratin dauphinois, que proviene de la región de los Alpes. “Es un gratin de papa con crema y ajo que se dora al horno; una delicia”, declara.

Para alguien con poca experiencia en esta gama de sabores, Chabre describe el boeuf bourguignon como una mezcla de vino cocido con demi-glace endulzado con zanahoria y con la profundidad del ahumado de la panceta y el champiñón: algo entre fino y salvaje”.

Finalmente, el maridaje ideal es un borgoña tinto, o bien un “Torres Alegres Cru Garage Zinfandel, un vino espectacular”; pero, más que nada, Chabre recomienda probar este platillo en Galiachef.