Cocinas oscuras, nueva revolución en alimentación
Comida a domicilio. Las apps permiten dejar atrás a los intermediarios y recibir más rápido y fácil los productos
La expansión del negocio de los restaurantes fue una de las repercusiones inesperadas de la Revolución francesa de 1789. Los aristócratas perdieron sus cabezas, los chefs sus empleos. Arrojados a la calle, encontraron una nueva forma de ganarse la vida al abrir restaurantes públicos y alimentar a los revolucionarios hambrientos.
Le Grand Véfour, que abrió poco antes de la revuelta en 1784 en las galerías del Palacio Real de París y que todavía funciona en la actualidad, fue uno de los mejores ejemplos. Su emblemático fricassee de poulet marengo celebra una de las victorias militares más famosas de Napoleón.
Pero si los restaurantes surgieron de una revolución, muchos de ellos también pueden morir en una. La última revolución tecnológica está eliminando al intermediario, lo que permite a compradores y vendedores satisfacer sus necesidades de una manera más rápida, barata y directa.
Las compañías de internet, como Alibaba y Uber, y los capitalistas de riesgo han estado invirtiendo miles de millones en compañías de entrega de alimentos y operadores de “cocinas oscuras” (cocinas virtuales) con el objetivo de trasladar las comidas de los restaurantes o cocinas industriales de alta rotación en ubicaciones baratas directamente a las puertas de los consumidores. Las comidas sobre ruedas adquieren un nuevo significado.
Después de enfrentarse a los cárteles de taxis en todo el mundo, el fundador de Uber, Travis Kalanick, trata de disrumpir el negocio de los restaurantes. El año pasado invirtió 150 millones de dólares en adquirirunaparticipaciónmayoritaria en City Storage Systems, que maneja cocinas inteligentes y tiene grandes ambiciones para cambiar la forma en que se preparan y venden las comidas. Amazon, el gran tiburón blanco del comermillones de dólares en compañías de entrega de alimentos en todo el mundo, entre ellos iFood en Brasil y Swiggy en India, que atiende a 35 países y entrega alrededor de 100 millones de pedidos al mes. Larry Illg, director ejecutivo de la división de entrega de alimentos y empresas en línea de Naspers, dice que las oportunidades son probablemente mayores en estos países de rápido desarrollo al tener en cuenta el crecimiento de la demanda de la clase media y las ineficiencias en las estructuras del mercado. En Occidente las personas gastan alrededor de 10 por ciento de su tiempo y dinero en comprar y preparar alimentos, dice. En los países menos desarrollados, está más cerca de 20 por ciento.
Elpremiofinalparaestasfirmas es predecir patrones de consumo que les permitan ofrecer entregas aun más rápidas y baratas. Pueden