Dónde: “Loco por el pato”: Edgardo Ganado Kim
El trotamundos y curador de arte se convirtió en chef; alcanzó el éxito y luego lo perdió todo
Curador y estudioso de arte, trotamundos, chef y un poco loco; así es Edgardo Ganado Kim, quien en uno de sus tantos viajes a China quedó impresionado por el pato y decidió que México tenía que enamorarse también.
Preparaba pato a sus amigos, hasta que hace ocho años decidió abrir un taquería en la Condesa, El Auténtico Pato Manila, y el éxito fue abrumador con su cocina mexicoriental.
Pasó de cocinar tres patos en la cocina de su casa a vender cerca de una tonelada y media por mes; así como lo tuvo todo, también lo perdió todo, debido a un problema legal con su ex socia, que aún se discute en tribunales y que fue un escándalo tras su polémica aparición en Shark Tank México.
En entrevista con MILENIO, Edgardo Ganado Kim habla de su amor por el pato y la inspiración; y sobre todo de la reconstrucción de su cocina, sus locuras y la inauguración de Casa Kim, su nueva aventura gastronómica que es apadrinada por una figura de Mao rosa, sí un chiste más de este adorable loco.
¿Cómo inicia tu amor por el pato?
No quería ir a China, me llevaron a la fuerza; cuando bajé del avión me quedé impresionado de la grandeza y, al mismo tiempo, de la injusticia. Conocí la cocina china, me quedé impactado y comencé a explorar; comí en lugares elegantes y también en la calle en sitios infectos, y me empeñé en hacer un gran pato Pekín.
Hasta ese momento, Edgardo había trabajado como curador del Museo Universitario de Ciencias y Artes de la UNAM, miembro del comité de compra para la colección de arte contemporáneo de la universidad y educador en el mundo del arte.
Te atreviste a reinventar un platillo milenario.
Es un plato de fiesta, cuando llegué a México quise cocinar un pato así, leí mucho y trabajé en perfeccionarlo hasta que logré el que quería. Lo que quiero es crear una cultura del pato en México, que dejen de verlo como algo caro o raro.
El pato se consumía desde Tenochtitlan, ¿cierto?
Sí, hubo una cultura del pato muy importante en la época prehispánica. Aquí era una zona lacustre donde llegaban los patos y se comía en fiestas, pero se fue perdiendo.
¿Dónde consigues el pato en México?
Son patos criados en Lerma, Toluca, donde se sacrifican a los 41 días y tienen especificaciones muy claras. El pato que ofrecemos es de la raza Pekín y es de gran calidad.
En Casa Kim se ofrecen tacos de pato horneado y especiado en tortilla de harina con salsa hoisin ( soya, ajo, azúcar y vinagre), un poco de cebolla de cambray y pepino.
La estrella es el taco mexicano: pato estilo carnitas sobre tortillas de maíz con frijoles negros y epazote. Y también se ofrecen tortas de carnitas de pato en bolillo de masa madre con una raja de jalapeño encurtido.
Entre sus locuras, se encuentran los Chilakims, totopos bañados en salsa de chile pasilla y anís, aderezados con jocoque, nuez y pato y el menjurge de pato salteado de verduras con salsa de ostión y pato, entre otras. ¡Claro!, todo es una reflexión sobre la calidad, las texturas, temperaturas y sobre todo el sabor que yo quiero otorgar.
Al alimento, la comida, no la hemos valorado como una extensión de conocimiento de la vida. A partir del alimento conocemos
¿Qué esperas con Casa Kim después de lo que pasó?
Me metí a la cocina de mi casa otra vez, donde comenzó todo. Llegaron algunos amigos y Germen Estudio me ayudó a crear un lugar bello que fuera una experiencia y un poco raro (risas); todo el mundo me apoyó. Son mis platillos, yo los hice, tampoco quería que fueran igual porque me daba flojera y aquí estamos con platillos nuevos, con algo que llamo yo una impureza cultural.
¿Qué le dirías a la gente que nunca ha probado el pato?
Que le va a abrir el paladar y el mundo. El pato es una proteína muy generosa y realmente espectacular y explosiva. En Casa Kim queremos establecer una cultura del pato sin alfombra, un pato que podamos adquirir, comer y establecer una relación con él, que no sea de fiesta ni de lujo, que sea para todos.
¿Casa Kim es un renacer?
No, yo le llamaría una reestructuración de la manera en la que yo quiero ofrecer un conocimiento; que sea un lugar de expansión del conocimiento a partir del gusto y de las texturas que nos permiten ver el mundo.
¿Es una nueva aventura en tu vida?
La vida es un laberinto muy extraño. Quiero que las personas que vengan se lleven un sentimiento y un conocimiento de que las cosas se pueden hacer y sobre todo rehacer, rearmar; vamos a tener una expansión agresiva que los va a sorprender.
¿Cuál es tu próxima locura?
Los youtiao, es una especie de churros que comen en china y acompañan con leche de soya; yo le añado pato y un jarabe con especies chinas y guayaba como los buñuelos mexicanos. Y más platillos y una expansión importante, ya verás.
“En Casa Kim
queremos establecer una cultura del pato”