Pan, alimento en la cultura del mestizaje

el producto de trigo no compite con la tortilla, sino que “colabora como deben colaborar los alimentos unos con otros”, destaca directivo del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición

Sobran textos históricos, filosóficos y religiosos que mencionan al pan como un alimento que trasciende su función nutrimental e incluso llega a ser utilizado como moneda de cambio o símbolo de rituales en distintas religiones.

El trigo es, de hecho, el cereal más importante en la cultura desde Medio Oriente hasta Europa occidental y, aunque en México ocupa el segundo lugar después del maíz, fue clave como alimento en un largo proceso de mestizaje que enriqueció nuestra cultura culinaria.

“Hay tres grandes cereales que representan en conjunto yo creo que más de la mitad de la alimentación de la humanidad. En orden de producción y consumo a escala global está en primer lugar el arroz, el trigo en segundo y el maíz en tercero”, explicó en entrevista el doctor Héctor Bourges Rodríguez, director de Nutrición en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.

Historia compleja

Su evolución ha sido tan compleja que ni siquiera los especialistas pueden ponerse de acuerdo en fechas, variedades y clasificaciones. En su antecedente más remoto, el arqueólogo estadunidense Robert Braidwood encontró granos de trigo carbonizados de hace 6 mil 700 años en Jarmo, Irak, uno de los lugares donde nació la agricultura en la antigua Mesopotamia. Pero si para definir el pan como tal se toma en cuenta el proceso de agregarle volumen con levadura, entonces su origen correspondería casi un milenio después al pueblo de Egipto.

Su historia en México no fue fácil, porque era indispensable para los españoles y no muy bien aceptado por los locales.

“Hubo un momento en que los pusieron a competir porque para los mesoamericanos alguien no podía ser un ser humano si no consumía maíz; lo mismo le pasaba a los españoles, se preguntaban cómo era posible que los indígenas no comieran trigo”, comentó Bourges, coautor de libros como Las historias de la nutrición en América Latina y La alimentación de los criollos y mestizos en el México colonial.

Un hecho histórico que es icónico de dicho mestizaje culinario involucra al panadero de origen italiano Manuel Mazza, quien logró un gran posicionamiento del pan en Oaxaca y fue el suegro del ex presidente Benito Juárez.

Mestizaje, pan y tortillas

El cereal que conquistó Europa no desplazó al maíz, pero si se volvió parte esencial de nuestra cultura hasta en lo lingüístico, lo que se refleja en frases comunes como “a falta de pan, tortillas” o “voy a ganarme el pan”.

En México el consumo de maíz sigue duplicando al del trigo, pero de acuerdo con el especialista ninguno es realmente mejor que el otro, sino que lo importante es combinar varios alimentos. “Uno tiene que consumir de los tres grupos y variar lo más posible dentro de cada grupo, es decir, si en el desayuno utilicé tal, pues sería bueno que en la comida utilice otro distintos de cada clasificación... Al final lo que importa es toda la dieta porque se han creado alimentos ‘villanos’ y ‘héroes’ al estilo Hollywood, pero eso no existe en la vida real”.

También resaltó que ambos son muy buenos, siempre y cuando también sean cantidades moderadas y productos higiénicos, ya que tanto los tacos como los emparedados “son obras

“Se han creado alimentos ‘villanos’ y ‘héroes’, pero eso no existe en la vida real”: Dr. Héctor Bourges

de arte en combinación (de alimento), pero limpios y no gigantes, por supuesto. La clave está en la higiene, la cantidad y la frecuencia, porque los alimentos no causan daño, lo que sí hace daño son las conductas humanas”. Al final, el pan y la tortilla “han vivido en el mestizaje y han colaborado, como deben colaborar los alimentos unos con otros, que eso es lo ideal, tener buenas dietas en las que hay muchísimos alimentos”.

Tradición en riesgo

En general, comentó, no hay un cereal mejor que otros, aunque sí “hay pueblos que comen mejor y otros que peor, la cultura culinaria en México es una de las grandes tradiciones de buena alimentación… por eso aparece como la primera nombrada por la Unesco, el problema es que la estamos dejando”.

En la visión que tenemos del pan han dominado creencias religiosas. Un ejemplo de ello es que en las religiones el pan forma parte de rituales que se consideran sagrados, como el sacramento de la comunión en el cristianismo y el consumo de pan sin levadura en Pesaj (pascua) o Jag Ha-Matsot en el judaísmo.

Pero las creencias religiosas, acotó Bourges, “no intervienen de manera terrible, han sobrevivido sin causar grandes daños; por ejemplo, dicen que los romeritos se comen en Navidad, pero hay todo el año y es una excelente verdura, o los judíos y árabes no comen cerdo por una prescripción religiosa, pero el cerdo no es malo como alimento”.

Desafortunadamente, hay otro tipo de creencias que no son religiosas y que sí hacen mucho daño a la cultura nutrimental, pues son “otras interferencias culturales que tienen que ver con el comercio y la publicidad, y ahí sí es terrible, porque eso deforma la alimentación”, aseguró.

Para ejemplificar, el especialista señaló que “quizá la peor interferencia (en la nutrición) es la propaganda, que dice cantidad de tonterías. Eso ha pasado con el gluten, no causa daño, pero la propia industria y la publicidad presentan un producto libre de gluten como si eso fuera una cualidad, y eso le da a entender a la gente que esa sustancia es terrible”.

El experto resaltó que “el gluten es una proteína que únicamente le hace daño aproximadamente a 0.5 por ciento de la población en México, como muchos alimentos que pueden causar un daño. Los cacahuates a mucha gente le dan alergia, no por eso los cacahuates son malos”.

Al final, concluyó Bourges, el problema es que “hoy permitimos más que la publicidad dirija nuestra dieta, más que la tradición”. m