México, una gran potencia cervecera
Con 105 millones de hectolitros al año, el mercado mexicano es el cuarto productor de esta bebida a escala mundial, solo atrás de potencias como China, Estados Unidos y Brasil
En los últimos seis años la industria cervecera en México ha tenido un auge importante a escala mundial, ya que es el país que más producto exporta, con 32 millones de hectolitros en promedio al año, lo que representa 20 por ciento de los envíos agroindustriales totales, con un valor de 2 mil 814 millones de dólares.
La Cámara de la Cerveza señaló que el año pasado los productores mexicanos elaboraron 105 millones de hectolitros de esta bebida, 8 por ciento más que en 2015, lo que posicionó al país como el cuarto productor cervecero del mundo, después de Brasil (136 millones), Estados Unidos (221 millones) y China (448 millones de hectolitros).
En entrevista con MILENIO, Sergio Sandoval, beer expert de Cerveceros de México, dijo que hay más de 120 variedades de esta bebida entre artesanales e industriales, pues a pesar de que el proceso de elaboración entre una cerveza y otra es prácticamente el mismo, los sabores varían dependiendo de la malta que se utilice, el tipo de lúpulos y su cantidad, así como la fermentación y temperatura.
Cerveza artesanal
MILENIO realizó un recorrido por la planta productora de Cervecería Nevada, microempresa que surgió en octubre de 2010 con la idea de elaborar cervezas artesanales 100 por ciento mexicanas.
Adolfo Ballesteros, maestro cervecero de la empresa, señaló que la diferencia con las productoras industriales es que las artesanales elaboran la bebida exclusivamente con malta y de manera no automatizada, lo que significa que interviene en gran medida la mano del hombre en el control de los procesos.
En la microempresa trabajan alrededor de ocho personas directamente, quienes producen entre 24 mil y 25 mil litros de cerveza al mes; sin embargo, está en planes de crecimiento para aumentar su presencia en todo el país y posteriormente exportar a otros países.
Desde su punto de vista, el boom de la cerveza artesanal se ha dado gracias a los jóvenes, además de que es una ventaja que la población en general esté aceptando este producto, lo cual se observa en la popularidad que está tomando en los diferentes restaurantes del país.
Cerveza Industrial
Una de las cerveceras más famosas del mundo es Cuauhtémoc Moctezuma-Heineken, una empresa con más de 120 años de existencia que tiene seis plantas en el país.
Por tamaño, la segunda se ubica en Orizaba, Veracruz, donde al año produce 11.2 millones de hectolitros bajo marcas reconocidas como Heineken, Sol, Sol Oscura, XX Lager, Noche Buena, Superior y Tecate, entre otras, de las cuales se llegan a envasar hasta 7.5 millones de botellas al día.
Carlos Bustillos, gerente de elaboración de la planta de Orizaba, señaló que la elaboración de cerveza siempre va a ser un proceso artesanal independientemente del nivel de automatización que se pueda tener, toda vez que cada proceso tiene su característica y esencia.
En 2016 el sector cervecero alcanzó un superávit de 2 mil 615 millones de dólares en el país, generando 55 mil empleos directos y más de 500 mil empleos indirectos.
De acuerdo con los datos del Instituto Nacional de Geografía y Estadística, los estados que más cerveza producen son Zacatecas, con 17.7 por ciento; Coahuila, con 14.6; Ciudad de México, con 12.5; Nuevo León, con 11.1; Oaxaca, con 10.8, y Sonora y Veracruz, con 7.8 por ciento cada uno.
Coloso
En Zacatecas, Modelo tiene la planta cervecera más grande del mundo. Ahí produce 24 millones de hectolitros al año, que es igual 19 millones de botellas diarias. En sus instalaciones se producen marcas como Victoria, Modelo, Negra Modelo, Bud Light y Corona. De esta última, 40 por ciento del consumo total del país sale de dicha planta. Rafael Sánchez, gerente de la planta de Modelo en Zacatecas, detalló que al menos 2 mil 400 personas laboran directamente y 600 más lo hacen de manera indirecta. La planta ubicada en Calera, Zacatecas, es la única de Grupo Modelo que cuenta con su propia maltería, donde se recibe la cebada y se convierte en malta.
Proceso
Marcial Ortiz es investigador de cebada maltera de Grupo Modelo y su trabajo consiste en lograr que las semillas rindan en las cosechas de los productores, que tengan la calidad que requieren, se desarrollen de manera adecuada y que las especies se adapten a los ciclos agrícolas. El especialista explicó que dentro de las características que determinan la calidad maltera se encuentran las proteínas; los betaglucanos; los extractos; el índice de kolbach —que es la fracción del nitrógeno total que pasa al mosto—; el nitrógeno y el poder diastático, que se refiere a la capacidad de degradar el almidón en azúcares. De no cumplir con alguna de estas propiedades, la planta es inservible. “Tenemos variedades de dos y seis hileras, cada una tiene sus características específicas para hacer malta y después la cerveza. Buscamos mezclas de cebadas para que los cerveceros hagan sus recetas, nuestras variedades deben contar con las características para hacer cualquier tipo”, detalló. El investigador destacó que en los últimos 18 meses la cervecera ha invertido 15 millones de pesos en adaptar un laboratorio y comprar una sembradora y una trilladora que ayude a agilizar el desarrollo de nuevas semillas; sin embargo, los primeros resultados se verán hasta dentro de cinco o siete años. m
“Aunque el proceso de elaboración entre una cerveza y otra es casi el mismo, los sabores varían dependiendo de los ingredientes”: experto cervecero