Y la alta cocina
DESPUÉS DE ELEVAR SU CALIDAD,
Al terminar una cena llena de vino en Buenos Aires hace más de dos años, el famoso chef Germán Martitegui le hizo una promesa a uno de sus viticultores favoritos en Mendoza, Argentina, Matías Michelini: durante 40 días, cerraría su restaurante de primera categoría, Tegui –que el año pasado apareció en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo– y se escaparía de la capital para ir a la bodega rústica de Michelini en el Valle de Uco, en Mendoza.
Finalmente, Martitegui –conocido por su actitud mordaz, como fuimos testigos cuando fue coanfitrión en la edición argentina de Master Chef– cumplió con su promesa. A partir del 27 de febrero, sirvió platos sofisticados en el viñedo SuperUco a la sombra de los Andes y lo siguió haciendo hasta abril.
“Realmente nunca fue mi intención establecer un restaurante”, dice Michelini, de 43 años. Él está al frente de la nueva generación de enólogos innovadores de Mendoza que quieren mostrarle al mundo que hay más vino argentino que el Malbec. “Muchas personas venían a visitar SuperUco y preguntaban si podían comer aquí, y nos daba vergüenza decir que no”, dice dentro de su pequeña bodega de forma octagonal llena de barricas de roble y tanques de vino de concreto en forma de huevo.
El entusiasmo de Martitegui para realizar su magia culinaria en Mendoza eleva el nivel, que ya es alto, de una escena gastronómica en auge. Apareció en el mapa cuando el mentor de Martitegui, Francis Mallmann, abrió su restaurante 1884 en la ciudad de Mendoza a mediados de la década de 1990. En 2002, también reclamó su lugar entre los 50 mejores del mundo.
Desde entonces aparecieron restaurantes, especialmente para atender a los turistas que atrae Mendoza por la gran variedad de vinos que se producen la región. Un restaurante que es otro establecimiento de Mallmann, Siete Fuegos, se encuentra en el exclusivo complejo turístico de The Vines of Mendoza.
Pocos años después que entró el milenio, la mayoría de las bodegas de Mendoza –que tradicionalmente producían vino de mesa– comenzaron a incursionar en el mercado de vinos de lujo. Con eso, las oportunidades que ofrece el turismo de gama alta para la región se hicieron cada vez más evidentes.
“Si no se relaciona el vino con el turismo, pierdes un negocio muy bueno”, dice Susana Balbo, viticultora de Mendoza, durante su almuerzo en su bodega Dominio del Plata.
El vino tiene un papel mucho más importante en la economía del que tiene en California o Europa. El gastroturismo ofrece una vía importante para diversificarse de simplemente producir vino, dice José Manuel Ortega, un pionero de la idea de llevar a los chefs más importantes a Mendoza, para atraer personas de lugares tan lejanos como China.
“Es importante encontrar diferentes fuentes de ingresos como protección contra los altibajos de la economía local”, dice. Los exportadores de vino sufren problemas como el tipo de cambio argentino tan volátil y las dificultades para obtener crédito.
Hay 110 bodegas en Mendoza que ofrecen actividades turísticas, la mayoría con restaurantes. De esta forma, Argentina suele seguir el ejemplo de California, a diferencia de los viñedos del viejo mundo más tradicionales de Europa.