Colmillo. Llega el sabor de Monterrey a Polanco
Desde Nuevo León, los “curadores y habilitadores de la religión regia” traen el ambiente y lo mejor de la cocina callejera norteña a una de las zonas más exclusivas de CdMx
El restaurante Colmillo nació en Monterrey en 2016, en Plaza Lúa, donde empezó también La buena barra (que está en el piso de arriba en CdMx). Desde hace un par de años se mudó a San Pedro, en Arboleda ,“es un happ en ing muy familar, muy true; allá no hay bluff ”, dice en entrevista con M 2
el chef propietario G erar do So to. La idea incial era meter un foodtruck en un restaurante, de ahí viene el concepto de cocina callejera con un toque distintivo.
Estaba planeado abrir Colmillo Masaryk en diciembre; sin embargo, llegó el semáforo rojo, lo que retrasó la apertura hasta el 5 de febrero.
El restaurante está en el segundo piso, al que se llega por elevador o escaleras, es un sitio grande pero acogedor, con un área de terraza muy amplia, que es la que está abierta al público por pandemia.
Para abrir boca, sirven col asada con aceite de trufa, queso parmesano y pistache, aderezada con jugo de carne. No es un platillo común, de hecho, Gerardo reconoce que “es un producto que parece de bajo nivel y lo puedes posicionar en un lugar como la alcachofa (platillo que creó en otros lugares de Monterrey). Es mi forma de decir fuck you”.
Otro de los platillos estrella es el Durito de camarón, un chicharrón (como los de la calle) con camarones, salsa Valentina, salsa chipotle y cilantro. Una delicia muy callejera, en un restaurante de primera.
Los tacos al pastor son un platillo chilango, Colmillo lo trae en su versión regia: tortilla de harina, trompo de cerdo, arúgula, tempuritas, y lo sirven tipo taco árabe.
Otro platillo estrella son los mejillones fritos, que acompañados de una orden de papas a la francesa con trufa y queso parmesano, van de maravilla.
La protagonista tiene que ser la carne, una Angus que al verla y probarla se comprueba el respeto que aquí tienen por la proteína. “No congelamos nada, el proveedor me lo tiene que asegurar; los camiones traen testigos de temperatura, ahí lo compruebo. El comensal se come el corte del día: comanda que salga, comanda que llega al carnicero para que haga el corte, lo mande a
la parrilla y lo sirva”, asegura Gerardo Soto.
Con apenas unas semanas de apertura, el lugar ha sido un éxito :“Es algo que me sorprende siempre. Las personas ya están hartas de la pandemia, vienen quienes se cuidan mucho y también son aventureros. Somos bendecidos, tuvimos la oportunidad de echarnos para atrás, y una noche en Laslo Losla, en Monterrey, mi socio me dijo: ‘Vamos a echarle’. No sé cómo le hicimos, cómo estamos aquí parados. El más fuerte es el que se adapta más rápido, eso es ColmilloMasa ryk”,a segura el chef.
El corazón del Colmillo
Gerardo Soto es un chef joven, habla directo y se ríe franco. Tiene los brazos llenos de tatuajes y un bigote muy negro. Se le nota a leguas su pasión por la cocina y la emoción de la aventura que significa Colmillo.
Nació en Chiapas, y a los dos años llegó a CdMx, aquí estudió en la Superior de Gastronomía y luego en Iestur, donde se especializó en cocina mexicana. “A los 21 años, cuando terminé la carrera, me fui a Monterrey con una mochila, 2 mil bolas, a ver qué iba a hacer. Me fui a Monterrey porque ya estaba harto de CdMx”, recuerda.
Al llegar allá, reconoce que empezó a compararlo todo. “A los dos años comencé a entender Monterrey de una forma bien chida, tuve muchos coaches”. Antes de Colmillo Monterrey “aprendí con dinero de otra persona”. Felipe Chapa, dueño de La Nacional, fue su mayor mentor. Estuvo ahí como chef creativo, y también creó los restaurantes Gallo 71 y Mercurio Highpark. “Colmillo para mí es dejar atrás lo que hice antes y empezar de cero con lo que es mío”, recalca.
Regresar a CdMx con una apuesta regiomontana es muy importante para él y paras ussocios:Fran Martínez, creador de Hellow Festival en Monterrey, y su esposa, la arquitecta Alejandra Sarmiento, creadora del ambiente y decoración del lugar.
“Somos curadores y habilitadores de la religión regia. Estamos en un momento de promover la cocina de Monterrey, es un movimiento que allá ya tiene 10 años. Comillo es eso, la experiencia de ser medio fuck you y, al mismo tiempo, entendemos lo que se puede hacer en un business-wise”, recalca Gerardo.