Filigrana.
“Siempre quise tener un espacio relajado, pero con buena cocina”
La chef Martha Ortiz dice que Filigrana nace de ese deseo “que siempre tuve por tener un espacio relajado,pero con muy buena cocina, sin ninguna pretensión, muy femenino, muy lírico”, y su nueva sede en la calle de Vera cruz 62, en la colonia Roma Norte, lo hizo realidad a pesar de la pandemia.
“Fue muy complicado”, dice mientras toma un postre de los dulces mexicanos que ofrece en una jaula bañada de colores, los cuales proyectan su actitud ante la vida, a pesar de los imprevistos, como el covid.
“Imagínate que abrí dos meses antes del apande mi a, así que Filigrana es survivor”, añade con orgullo,el mismo con el que presenta su nuevo menú, impregnado de su pasión por los ingredientes mexicanos y su obsesión por tejer hilos entre su propuesta gastronómica y sus comensales, cual filigrana.
Antes de iniciar la charla con MILENIO, un guacamole concha pul in es bañado sen mezcal con polvo de oro comestible, habanero, tallo de cilantro y cebolla caramelizada, adornado con pétalos de rábano sandía, da la bienvenida; al igual que unagor dita delengu aguisada y un ceviche vampiro
La chef supervisa el servicio del restaurante, entra a la cocina, vuelve a salir y va de un lado a otro en ese ambiente tan agradable y tan suyo que ha creado, en donde la naturaleza se hace presente con el árbol que forma parte de la decoración, y el mural “El Condominio” de Rafael Cauduro se amalgama perfecto con los paneles de cobre, el bejuco del mobiliario, la vajilla de porcelana y hasta la música mexicana, cuyos decibeles son ideales para disfrutarla y llevar una buena conversación.
El fideo seco que, además del aguacate y el queso de Ocotzingo, hace un guiño a la vista con su despeinado de chile pasilla para darle sabor, trae ala experta ala mesa para explica su propuesta.
El aviso del mesero, “vino blanco”, anuncia la llegada del pescado blanco en salsa. “Lleva fondo de pescado y salsa de parmesano, ensalada de esquites con líneas de aceite de epazote; cocinamos las escamas con un to quede tajín para hacerlas comestibles”, explica.
Para acompañar ese tiempo llega el pan en tres variedades: Con queso fresco relleno de frijoles re“Yo fritos, un bolillo crujiente de pepitasy un bollo relleno de queso fresco con chile guajillo.
“Aquí lo hacemos”, comenta la chef, orgullosa de su panadería, en la cual ya cocina una propuesta muy especial con sus conchas: “Tengo una panadería muy mexicana, por ejemplo, tengo estasConchas Arte, que ahorita están basada sen YayoiKus ama, con esos puntos y lunar es que lo distinguen. Y las próximas son de artistas muy gráficos, como Víctor Vasar el y,AndyWarholyFri da Kahlo. Voy a hacer mi exposición de conchas ”.
A la mesa llega el Mole de las virtudes. “Le llamamos así porque tiene balance perfecto entr ex oc onost le, chocolate y piloncillo; viene en la base con puré de plátano macho y tiene puntas de puré de coliflor; lleva verduras y un toque de hoja santa para darle más sabor”, dice, y la propuesta de vino llega para crear el maridaje perfecto.
“Vamos bien”, dice al referirse a la respuesta que ha tenido Filigrana, aunque reconoce que ha sido mucho aprendizaje y falta mucho por crecer.
no había trabajado en la Roma norte, no es un barrio que conozca,pero ha sido muy interesante porque todos somos mexicanos, yes un proyecto que me ha costado trabajo porque tuvo que soportar la pan de mi a. Pero Filigrana es fuerte, sobrevive y de eso se trata”.
Mientras llega “María va de viaje”, su postre icónico, con un sabor cremoso de guanabana, con galleta de maíz, flor de helado maracuyá con un ligero encurtido de piña y mango con chile minge para maridar los sabores, la chef reconoce que adaptar su estilo a la propuesta de Filigrana “ha sido interesante”.
“Nunca había trabajado desayunos, ahora aquí los tenemos sábados y domingos. Ha sido un reto padrísimo, ya me tocó hacerlos en Touch de luna (su restaurante en Casa de Playa en Xcaret). Yo soy pésima desayunando, pero me sorprende ver cómo la gente goza en las mañanas comer delicioso, picantito, desde un chocolate, pan, chi la qui les solares, todo ”, dice mientras toma un segundo dulce de la colorida jaula de postres.
La chef Martha Ortiz destaca la nobleza de su restaurante “muy lírico”