Midam. Una historia de Corea a través de la gastronomía
El chef Daniel Lee, quien tiene un restaurante en Lomas de Chapultepec, destaca que su propuesta mantiene la esencia de su país, adaptada al mexicano
El rosa de la flor de durazno acapara la atención en Pedregal 49, en las Lomas de Chapultepec, es la entrada de Midam; la hostess da la bienvenida amablemente e indica la mesa asignada para vivir la experiencia que promete Daniel Lee en su restaurante.
Midam significa “historia bonita” en coreano, y eso es lo que el chef se ha propuesto que sus comensales experimenten al degustar platillos de su tierra de origen, que ha tropicalizado con la intención de dar a conocer la gastronomía coreana en México.
Una característica esencial de la costumbre coreana es “compartir los alimentos en familia”, comenta el dueño, chef y todólogo del restaurante; al centro de la mesa y alrededor de la parrilla ya acaparan la atención los platillos “esenciales para iniciarse en la comida coreana”.
Tacos de bulgogi (diezmillo de res), tofu relleno, mandu de carne, pad thai de mariscos, así como brisket y tocino para prepararse al momento en la parrilla, y como complementos distintas salsas: una de frijol de soya, una de aceite de ajonjolí y una más con bastante picor.
“Cada quien toma lo que le agrada, los mandus los puedes aderezar con soya”, explica el experto que llegó a México a los cuatro años, y desde entonces ha estado involucrado con la gastronomía, ya que sus padres tienen un restaurante (Nadefo) en la Zona Rosa, donde se ubican las propuestas que hay de esa gastronomía en la ciudad.
“Estudié Ingeniería en computación, no sabía qué hacer con mi vida, no me gustó mi carrera, y regresé a México, volví para entrar a la Universidad mientras trabajaba en las noches en un casino”, comparte Daniel al preguntarle el origen de su restaurante, que se distingue por la decoración minimalista y el ambiente casual y agradable.
El mesero ha colocado la carne y el tocino en la parrilla y apenas unos minutos
después está lista para saborear. La sugerencia “es hacerse un taquito con lechuga, que es básica en esta cultura, y aderezarla con alguna de las salsas”, aunque él recomienda el ajonjolí, otro de los ingredientes básicos de su gastronomía.
“Mi papá ya tenía un restaurante, y mis papás me dijeron: ‘Si empiezas una carrera ahorita, cuándo te vas a casar, mejor piensa en trabajar y generar. Por qué no abres un restaurante, eres muy bueno’. Eso lo decían porque como ellos no hablan muy bien español, yo siempre les ayudaba en su restaurante”. Para maridar los platillos, la propuesta es
soju, una bebida alcohólica a base de arroz que le van muy bien alas carnes ya los mariscos, explica el anfitrión, quien se sincera :“La verdad no era muyf ande la cocina; sí cocinaba, mis papás me decían cómo y me fueron transmitiendo los sabores de la familia. Mi mamá me daba las recetas”.
Fue así que se animó a emprender con su propio restaurante, que abrió poco antes de pandemia: “Tuvimos que cerrar un año, nos pegó durísimo”.
“Hemos tropicalizado los platillos, pues los sabores coreanos son un poco fuertes y complejos para el paladar de los mexicanos, por eso jugamos con los ingredientes; por ejemplo, el jengibre y la soya que nosotros ocupamos mucho, tratamos de dosificar para que el sabor sea agradable”, dice el empresario.
Y añade: “Mi ventaja es que llevo tanto tiempo en México, que mi paladar es más mexicano” (risas).
Entre la plática y la degustación ha llegado el momento del postre, para el cual la recomendación son mochis y cheese cake de taro, además de un carajillo que puede ser de Conejito de chocolate, taro o matcha.
Orgulloso de su aventura culinaria, Daniel también evidencia en todo momento su sencillez, como cuando comparte que en su éxito cuenta mucho el apoyo de su equipo, pues“las recetas las hago yo, pero mis cocineros y el chef son los que preparan todo, ellos son los rápidos ”.
Los platillos, llenos de formas y colorido, dejan claro que la experiencia ha logrado el objetivo de Daniel porque a través de su gastronomía ha contado una historia bonita de Corea.