De palabras Aceite.
Desde la mitología griega hasta la millonaria industria de comida rápida, el aceite ha ocupado un papel fundamental en la historia de la alimentación de la humanidad.
Miles de años se han acumulado ya en lo tocante a la elaboración y uso de los aceites comestibles en diferentes culturas. Incluso se conservan registros que datan del año 1000 a. C., los cuales permiten constatar el consumo de frituras como parte de la alimentación y dieta de algunos grupos humanos. A pesar de que hoy día sabemos que algunos aceites producen compuestos tóxicos al ser sometidos a elevadas temperaturas, la comida frita, particularmente la que hemos dado en llamar “comida rápida”, ha extendido su consumo y popularidad a lo largo y ancho del planeta. En este tipo de alimentos el aceite es el responsable de acelerar el proceso de cocción, lo que permite satisfacer en poco tiempo grandes cantidades de comensales hambrientos; aunque, por otro lado, también es cierto que si el aceite su utiliza con mesura en la preparación de alimentos, es capaz de mejorar su sabor, cambiar la textura de ciertos productos, además de agregar una atractiva coloración dorada. Estas cualidades, favorecidas por el correcto uso del aceite, aunadas a la capacidad que tiene de crear un recubrimiento en los sartenes y demás artefactos de cocina que impide que los alimentos se peguen, han provocado que el empleo de esta sustancia grasa haya prevalecido miles de años en nuestras cocinas caseras e industriales.
Árboles legendarios
La palabra “aceite” proviene del árabe azzayt, que significa “el aceite”. De esta misma familia deriva la voz “aceituna”, evidentemente el fruto del cual se obtiene este producto en la región mediterránea. Legendario para muchas culturas, el olivo es un árbol que ha estado presente en la historia de la humanidad. Desde hace miles de años, 6,000 para ser exactos, los cultivos de olivo se extendieron desde Asia Menor, Siria, Irán y Palestina hacia el resto del Mediterráneo. A partir de entonces las olivas o aceitunas, así como el aceite, comenzaron a ser útiles no sólo en términos alimenticios sino también en la preparación de ungüentos y brebajes en el ámbito de la medicina
y en ritos ceremoniales. Algunas fuentes señalan que el olivo es uno de los cultivos de árboles más antiguos, pues comenzó a realizarse antes incluso que la escritura. En Creta inició hacia el año 3000 antes de nuestra era. Como testimonio de su longevidad, se yerguen orgullosos los olivos del monte que lleva su nombre en Jerusalén; estos árboles ostentan la reputación de tener 2,000 años de antigüedad.
Elegir el adecuado
Los aceites pueden obtenerse a partir de una gran cantidad de semillas y frutos. Entre los más populares en la cocina mexicana, particularmente en las fritangas, se encuentran el de maíz y girasol; sin embargo, la variedad de aceites que se distribuyen en los supermercados y tiendas de alimentos incluyen el de soya, aguacate, ajonjolí, coco, algodón, linaza, almendra,
canola, ricino, uva, entre muchos otros. Para seleccionar cuál es el adecuado para la preparación de los alimentos, es importante considerar el punto de humeo de cada uno de ellos, es decir, la temperatura a la cual comienzan a formarse compuestos tóxicos por degradación. Cocinar requiere el uso de aceites más estables a temperaturas elevadas, por lo que el de oliva extravirgen es mejor reservarlo para aliñar ensaladas, mientras que el de aguacate, con punto de humeo a 271 ° C, puede ser utilizado para frituras profundas a altas temperaturas. Otra condición que determina el uso de los diferentes aceites es la primacía del sabor. Muchos de los aceites modernos para freír y aderezar ensaladas son purificados mediante refinación, además de pasar por procesos que minimizan su sabor y aroma.
¿Dañino o benéfico?
Hacia 1970 empezó a extenderse el cultivo de una variedad de colza, una especie vegetal de la cual se puede obtener aceite con bajos niveles de ácido erúcico, sustancia perjudicial para la salud del corazón. Esta variedad que se creó en Canadá obtuvo el nombre de canola ( Canadian oil), nombre con el cual se comercializa el aceite por motivos estrictamente relacionados con la mercadotecnia. Sin embargo, este producto, que en la actualidad contiene una baja proporción de ácidos grasos saturados, fue motivo de preocupación e incluso quedó prohibido para el consumo humano en 1956 por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EUA antes de haberse convertido en el aceite más popular de Norteamérica.