Los sueños de un chef indocumentado corren peligro por Trump
Suny Santana no llevaba mucho tiempo trabajando como cocinero en St. Francis, un lujoso restaurante ubicado en el corazón de Uptown, Phoenix, cuando su patrón se enteró de que era un inmigrante indocumentado que había llegado desde México a los 12 años de
El momento y la suerte estuvieron del lado de Santana: su jefe, Aaron Chamberlin, le dijo que podía conservar su trabajo si encontraba la forma de legalizar su situación. Meses después, en 2012, el gobierno de Barack Obama comenzó el programa conocido como Acción Diferida para los Llegados en la Infancia (DACA, por sus siglas en inglés) que le otorgaba a los jóvenes inmigrantes un permiso temporal para vivir y trabajar en Estados Unidos.
De inmediato, Santana solicitó el permiso y pudo progresar. Sus habilidades, hambre de aprendizaje y determinación impresionaron tanto a Chamberlin que le ofreció ponerlo a cargo de un restaurante. Los dos planean abrir Taco Chelo, una taquería moderna donde Santana, de 24 años, será socio y jefe de cocina.
Sin embargo, esta vez tendrá que lidiar con un momento político muy distinto. El gobierno de Trump anunció que en seis meses finalizara el programa para los inmigrantes a menos de que el Congreso actúe para impedirlo. Chamberlin dijo que esto no malogrará la inauguración de Taco Chelo, pero Santana sí está preocupado por el futuro de su sociedad y de la vida que se ha construido en Estados Unidos.
“Pensé: esto es el fin, el fin de todo”, dijo. “¿Ahora qué va a pasar conmigo?”.
La industria restaurantera funciona gracias a los inmigrantes, incluyendo a muchos que están en Estados Unidos sin documentos. El Pew Research Center calculó en 2015 que el 11% de todos los empleados de bares y restaurantes en Estados Unidos no cuentan con autorización para vivir y trabajar en ese país.
A menudo trabajan arduamente en diversas ocupaciones manuales como lavar trastes, limpiar las mesas y cocinar los platillos por los que otros son elogiados. El sitio web de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos describe una relación simbiótica, en la que “los inmigrantes ganan una valiosa experiencia laboral y acceso inmediato a oportunidades”, mientras los restauranteros cuentan con una oferta de mano de obra lista y dispuesta. Anthony Bourdain, el chef y estrella de televisión, percibe otro lado de esta transacción. “Casi siempre que entro a una cocina nueva”, ha escrito en su blog, “un mexicano me ha cuidado, me ha ayudado y me ha enseñado cómo eran las cosas”. Para Santana, ese aprendizaje fue a la inversa. Chamberlin, un restaurantero que nació en una familia mormona en los suburbios de Phoenix, le enseñó a trabajar y asumió el riesgo legal de ayudar a un joven sin documentos migratorios.
Chamberlin, quien ahora tiene 44 años, contrató a Santana a fines de 2011 en St. Francis, el local que acababa de abrir en Uptown, el barrio donde están algunos de los restaurantes más innovadores de Phoenix ( desde entonces Chamberlin ha añadido otro restaurante a su portafolio, el Phoenix Public Market Café, y tiene tres más por abrir, incluyendo Taco Chelo).
Santana le había proporcionado el nombre y número de seguridad social de un amigo, que no estaban reseñados cuando el restaurante los ingresó a E-Verify, una base de datos en línea que revisa la elegibilidad laboral de las nuevas contrataciones. Sin embargo, conforme pasó el tiempo, Santana se sintió mal por mentir y le contó a Chamberlin la verdad.
“Sólo sé sincero conmigo”, recuerda que le preguntó. “¿Tienes documentos?”. “No”, le contestó Santana, “pero quiero trabajar”.
Para entonces, Santana ya llevaba muchas semanas de trabajo arduo, y había acortado el tiempo de preparación de la salsa verde a la mitad. Chamberlin se enteró de que antes se había dedicado al tipo de trabajos que con frecuencia hacen los inmigrantes mexicanos: construcción de casas, instalación de techos de tejas, limpieza de piscinas y jardinería.
De adolescente, Santana vendía botellas de plástico y latas de aluminio que recogía de los contenedores de basura para no tener que pedirle dinero a sus padres. A los 18, ya se había graduado de la preparatoria y se inscribió en