El amaranto nos da alegría
Debido a la promoción que ha recibido el amaranto en los últimos años, se han realizado muchos estudios sobre sus propiedades, usos potenciales y sobre cuáles son las formas recomendadas para consumirlo
El amaranto es un alimento nutritivo para enriquecer tu dieta. Tiene más proteína que la mayoría de los cereales como el trigo y el arroz, también contiene los ocho aminoácidos esenciales, de acuerdo con los estándares para adultos reportados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Utilizado como semilla, el amaranto es de gran ayuda. De igual forma, las hojas de este cultivo tienen mucho que aportar nutricional y gastronómicamente a la dieta de los mexicanos, explica la doctora Cristina Mapes Sánchez, curadora de la colección etnobotánica del Jardín Botánico de la UNAM.
Estas hojas son los llamados quintoniles (hojas verdes y frescas del amaranto), una especie de quelites. En náhuatl la palabra quilitl se usaba para referirse a las hierbas comestibles.
Los quintoniles, detalla, forman parte de las milpas en la zona en las que cada año se siembra maíz, frijol enredador y calabaza o chilacayote. El trabajo de selección hecho por los agricultores de la sierra norte de Puebla ha logrado que los quintoniles que cultivan sean los más sabrosos de todo México.
La académica lleva a cabo investigación sobre agricultura tradicional y plantas comestibles en México. Ella ha estudiado el conocimiento, uso y manejo del amaranto como verdura en la sierra norte de Puebla. En esta región no existen especies de amaranto cultivadas para producción de grano.
“Hemos observado que hay procesos de selección y domesticación de las hojas de amaranto para obtener mejores características”, dice la especialista. Durante la digestión de las proteínas se liberan péptidos, los cuales le confieren al amaranto propiedades nutraceúticas que sirven de prevención de ciertas enfermedades como la diabetes, y para la regulación de la presión arterial. Además es fuente de fósforo, potasio, retinol, complejo B, niacina y ácido fólico.
Cuando se consume como verdura tiene casi tanta proteína, hierro y calcio ascórbico como la espinaca, detalla la universitaria. También otros productos hechos con amaranto como galletas, cereales, pastas, bebidas, panqués tienen numerosas propiedades nutritivas.