MEJOR LEJOS DEL FRUTERO

¿Por qué se ponen negros tan rápido? Trucos caseros para controlar su maduración

MADRID.- El refrán mundial y la sabiduría de los abuelos dice que “una manzana podrida pudre el cesto entero”. ¿Qué pasa si en lugar de manzanas hablamos de plátanos? Pues que ya no hace falta siquiera que estén podridos. Esta fruta amarilla, aparentemente inofensiva, puede hacer envejecer discretamente el resto de piezas cercanas en cuestión de días. ¿A qué se debe este fenómeno?

La respuesta está en el etileno o eteno, una fitohormona presente en determinadas frutas que se emite en forma de gas y que es la responsable del proceso de su maduración, tanto de la fruta en cuestión como de otras que se encuentren cerca, como si fuese un contagio. De hecho, la única forma de evitarlo es separando el plátano del resto de frutas.

“Lo más curioso es que el plátano produce etileno a nivel medio —hay otras frutas que emiten mucha más cantidad, como aguacates, papayas, maracuyás o chirimoyas (Sudamérica)—, pero es altamente sensible a ese mismo gas. Por eso se ha utilizado durante años para conseguir una maduración homogénea antes de su venta”, explica Esther Domínguez, responsable del Departamento Técnico de la Asociación de Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias (ASPROCAN).

UN GAS MUY UTILIZADO EN LA INDUSTRIA FRUTÍCOLA

Según recoge el libro ‘Las moléculas de Atkins’, escrito por el químico británico Peter Atkins, la práctica de maduración artificial “data del Antiguo Egipto, donde exponían los higos a un gas para estimular su maduración, y de los chinos, que quemaban incienso para inducir la maduración de las peras”. El salto exponencial llegó a finales del siglo XIX, cuando se observó que los árboles de la calle cercanos a las farolas de gas crecían y engrosaban más que los que estaban alejados de esas farolas. Y fue entonces cuando se empezó a buscar la manera de utilizar el misterioso gas a favor de la industria frutícola.

Las piñas (racimos) de plátanos verdes cosechados en Canarias “se envían en un ferri que, tras 36 horas de viaje, llegan a la península. Una vez en tierra, pasan por las plantas de maduración, donde permanecen durante tres o cuatro días, con el objetivo de que todos los plátanos lleguen al cliente en el mismo punto de color y sabor”, cuenta Domínguez. Esas salas son estancias automatizadas y conectadas a unos tanques, que extraen o proporcionan el gas acetil necesario (con una función parecida al etileno que emite la propia fruta). “Ahora se ha informatizado todo: con pulsar dos botones ya está, se madura más o menos rápido según la urgencia que tengas, y todo está programado”, añade Francisco Riego Martín, experto en cultivo y tratamiento hortofrutícola y gerente de Martimar, una de las empresas más antiguas y pioneras en maduración de fruta. En los años 50, los métodos eran mucho más rudimentarios, con piedras de carburo de calcio e infiernillos de petróleo en habitaciones poco aisladas. La acumulación de gases llegó a provocar incluso explosiones, recuerda Riego.

¿SE PUEDE EVITAR QUE EL PLÁTANO MADURE TAN RÁPIDO? Una vez que compramos esa fruta, llega el siguiente reto: conseguir que no se ponga mala en cuestión de días. Lo ideal para mantener el plátano en buen estado el máximo de tiempo es conservarlo a una temperatura en torno a los 10-12 grados, es decir: impensable dejarlo en el frutero en verano. Pero tampoco es recomendable exponerlo a menos grados, porque el frío extremo “quema” el plátano, que cristaliza y puede acabar negro. Lo ideal, dicen los expertos, sería conservar esta fruta en un refrigerador tipo bodega de vino, o en cualquier zona de la casa a una temperatura fresca y estable. Y no dentro de bolsas de plástico cerradas —en todo caso de papel y con agujeros— porque el plátano necesita “respirar”; de lo contrario, fermenta.

Si observamos que, pese a todo, maduran demasiado rápido y no nos da tiempo a comérnoslos de una vez, también se pueden congelar, pelados y troceados en una bandeja para que las piezas no se apelmacen. En el congelador pueden resistir hasta dos meses sin perder sus propiedades nutricionales ni su sabor. Después, cuando podemos sacar dos o tres trozos congelados, los trituramos, añadimos leche y cacao y… La larga aventura del plátano habrá terminado en forma de un licuado delicioso. (© EL PAÍS, SL. Todos los derechos reservados)