PROCEDIMIENTO

Limpiar las espinacas y lavar bien en agua fría. Colarlas ligeramente y ponerlas en una olla grande con sólo el agua de lavado; cubir con una tapa y cocinar durante unos 3 minutos. Dejar enfriar, luego apretar en un colador y aplastar con la parte posterior de una cuchara para drenar el líquido de cocción. Transferir la espinaca a una tabla de corte y picarla finamente. > Mezcle el picado en un bol con la ricotta, las patatas hervidas y machacadas, queso parmesano, la nuez moscada rallada y 1a sal. Mezclar bien el conjunto y dejar reposar la mezcla durante 30 minutos en la nevera. > Tomar luego con una cuchara la mezcla de espinacas y requesón y con las manos mojadas formar las albóndigas; pasarlas por la clara ligeramente batida y luego por los pistachos apenas triturados, presionando ligeramente. > Calentar en una sartén abundante aceite de cacahuete y, cuando esté caliente, freír las bolas de espinacas; escurrir y colocar sobre papel de cocina absorbente; mantenerlas caliente. > En una cacerola pequeña, disolver a fuego lento el queso azul con la nata. Colocar las albóndigas en platos individuales y bañar con la salsa (alternativamente, se puede servir la salsa en un tazón por separado). Completar con el radicchio limpio cortado en juliana, condimentado con vinagre balsámico, y servir