1) Macarrón de queso de bola

Porciones: 10 px

INGREDIENTES Claras de huevo .250 lt Azúcar .100 kg Queso Edam .200 kg Crema para batir .250 lt Plátano macho .150 kg Comino entero .005 kg PROCEDIMIENTO 1) Realizar un merengue suizo con las claras y azúcar. Agregar una pizca de sal. 2) Calentar la crema y fundir el queso rayado en la misma. 3) Integrar de forma envolvente con el merengue. 4) Colocar en moldes para macarrons y hornear 110 oc por 25 min o hasta endurecer. 5) Realizar un puré rústico con el plátano previamente cocido. 6) Montar macarrones con el puré en el medio.

Comino entero .005 kg Flor de sal cantidad necesaria Pimienta cantidad necesaria Fondo de ave clarificado .250 lt Vino blanco Chardonnay .050 lt Crema para batir .010 lt 1) PROCEDIMIENTO Filetear los hongos y reservar. 2) Saltear la cebolla en brunoise con el ajo en aceite de oliva en una olla. 3) Agregar los hongos hasta suavizar. 4) Agregar trozos de plátano macho, el comino y deglasar con vino blanco. 5) Agregar el fondo de ave. 6) Sazonar con sal, pimienta. 7) Licuar y regresar a la olla colando finamente. 8) Perfumar con el chile habanero previamente tatemado. 9) Refinar con crema. 10) Rectificar sazón. 11) Montar un plato de sopa con el macarrón de queso de bola, polvo de plátano frito y gotas de aceite de chile habanero tatemado

12) Agregar 1 cdita de crema y una lámina muy delgada de chile habanero tatemado.

13) Servir la sopa en una jarrita de servicio y colocar en la mesa a un costado del plato.

Autor: Chef Jesús Gibaja ( Chefcito® ) Porciones: 1 px INGREDIENTES Hongo variedad de temporada.030 kg PARA EL MONTAJE Macarrón de queso de bola 1 pza Aceite de chile habanero tatemado

.001 kg