¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Para entender las diferencias nutricionales entre los carbohidratos complejos y simples, conviene diferenciar entre ‘granos enteros’ y ‘granos procesados o refinados’ (una diferenciación que por lo regular se aplica a los granos de los cereales).

Un grano entero contiene todas sus partes, que son cuatro: germen, endosperma, salvado y cascarilla.

> Germen. Es la porción del grano que es alta en grasas poliinsaturadas y en varios nutrientes importantes.

> Endosperma. Es la parte interna del grano que está hecha principalmente de almidón. > Salvado. Es la parte externa dura del grano que es alta en fibra, nutrientes y ácidos grasos esenciales. > Cascarilla. Es la delgada película que cubre el grano. > El germen y el salvado de un grano constituyen las partes donde se encuentra la mayor parte de sus nutrientes.

Un grano procesado o refinado carece de cascarilla, de germen y de salvado, que es donde se encuentran todos los nutrientes (un grano refinado sólo contiene el endorpemo amiláceo, es decir, lo que conocemos como almidón). > La harina de trigo integral o entera es una fuente de varios nutrientes importantes, pero la harina que ha sido procesada y refinada carece de esos nutrientes.

> Lo mismo es cierto para las frutas y verduras. En sus formas enteras, contienen pequeñas cantidades de fructosa, pero también están llenas de vitaminas, minerales y fibras.

> Por otro lado, los alimentos procesados y bebidas azucaradas contienen grandes cantidades de almidones o azúcares y absolutamente ningún nutriente. Esos ingredientes están asociados con todo tipo de problemas de salud.