LA SIDRA, UN CLÁSICO DE LA ÉPOCA DECEMBRINA
Conoce su proceso de producción en México y los beneficios que tiene el beberla.
La sidra es un fermentado que acompaña los hogares mexicanos en los festejos desde hace siglos. Se ha convertido en una bebida emblemática y característica para celebraciones especiales y ha permanecido en el gusto de toda clase de público.
HISTORIA
A pesar de que ya era conocida por los egipcios y griegos, es en Asturias donde realmente se le da ese nombre.
“Es una región de España, que tiene una tradición ‘sidrera’, y realmente ellos son los que han diseñado la bebida de manzana fermentada, que ha llegado a México en una versión diferente a Asturias, que es ‘champañizada’. Es una sidra con burbujas, para que tenga imagen o forma de lo que es el champaña”, comentó Francisco Álvarez Lazo, director General de Nietos de Asturias, una empresa poblana dedicada a la elaboración de esta bebida desde hace una década.
Puebla es reconocida a nivel nacional por su producción de sidra, sobre todo en regiones como Huejotzingo y Zacatlán de las Manzanas; lugares donde se elabora desde la época de la colonia y que, en la actualidad, cuentan con más de 25 casas productoras.
“Está presente aquí desde el S. XVI, cuando llegaron los misioneros franciscanos. En los alrededores de los conventos tenían sus huertos de manzana. Ellos la hacían y hasta un destilado que servía para curar a la comunidad indígena. La historia de la manzana y la sidra con Puebla es muy grande y poco conocida. Se han acompañado por los últimos 450 años. De hecho, los primeros injertos de manzana que trajeron los españoles los pusieron en ‘El Tejocote’. De ahí tuvimos los primeros cultivos”, explica Francisco.
ELABORACIÓN
Su elaboración no es sencilla y requiere de varias etapas. La primera de ellas es la recolección de la fruta. “Nosotros tenemos nuestros propios huertos, 110 hectáreas de manzanas, de los cuales tomamos una parte de la producción para nuestra sidra. Aparte compramos manzana de la región para apoyar a productores de lazona de Zacatlán”, explicó.
“Toda esa manzana la lavamos, y después la molemos,para que después pase a un proceso de prensas, donde la manzana se hará jugo. Una vez que se extrae el jugo, lo metemos en unos toneles grandes, de 25 mil litros.”
La fermentación es clave para obtener su sabor característico: ”Esperamos a que se haga de manera natural, a que durante tres meses la levadura transforme el azúcar en alcohol”. Pero su preparación no termina ahí ya que “la dejamos durante un año en reposo, haciendo dos trasiegos, para clarificar la sidra, porque cuando vas a comprar una sidra, quieres una totalmente transparente”.
Durante los trasiegos se mezclan los toneles, y se realizan para eliminar los posos que se quedan al fondo de cada uno de ellos, pero también se utiliza para “decantar todos los sólidos que contiene el mosto”, señala.
El resultado es una sidra artesanal, donde el 51 por ciento o más del contenido de la botella es jugo de manzana fermentado y el resto es agua gasificada para lograr las finas burbujas.