MATCHA MANÍA

De cómo un brebaje espiritual del Oriente se convirtió en la estrella de la cocina, las bebidas y referencia para la cultura hipster

Tiempo atrás, el matcha era un lujo de aristócratas y samuráis; su laboriosa producción lo hacía un símbolo de estatus en Japón. El arbusto de Camellia sinensis se cubre tres semanas antes de la cosecha para concentrar la clorofila; luego las hojas son secadas a la sombra, desvenadas y molidas lentamente. Por esto era preparado con reverencia, batiéndolo en agua para generar una suspensión. Fue en los siglos XV y XVI que encontró una función fundamental. Eran tiempos violentos; los campesinos se rebelaban contra sus patrones, los señores feudales peleaban entre sí. Dentro de este caos el ritual de beber el té se convirtió en algo más. Primero el anfitrión barría el espacio. Creaba un arreglo floral que recordara lo espléndida y efímera que es la vida. Disponía los wagashi, dulces artísticos y diminutos. Preparaba y servía él mismo el matcha a sus invitados, con una atención total. Así, durante unos momentos la guerra quedaba afuera y el alma se recuperaba. El té más memorable que bebió el conocedor James Norwood Pratt fue el que compartió con Sen Soshitsu, el maestro de té de la quinceava generación de la familia Urasenke, que fijó las formas de la ceremonia del té. Durante la segunda guerra mundial Sen Soshitsu tenía la misión de preparar a los kamikaze su último té. Terminada la taza, se ataban alrededor del cuello la bufanda blanca ceremonial y subían a su avión a morir.

Cómo hemos llegado de eso a que pedir un latte de té verde en un Starbucks sea totalmente normal? El matcha se empezó a usar en repostería y panadería hace unos 50 años en Japón. No es claro cómo llegó esta excelente idea a Occidente, pero se debe dar crédito a Sadaharu Aoki, que desde su atelier en París a fines de los 90 usó insumos japoneses en repostería tradicional francesa. Visitar Pinterest ahora es encontrarse con un mundo verde, colmado de macarons, mousse, panna cotta, marshmallows, pudín de chía, paletas, helado, chocolate caliente y bolitas de energía paleo de matcha. Están también los inevitables negocios de jóvenes brooklynitas, como el Matcha Bar, que vende matcha en latas y bebidas embotelladas a los emprendedores que necesitan tener la energía siempre arriba. De hecho, además de ser alto en antioxidantes el matcha es riquísimo en L-Theamina, un aminoácido que estimula las ondas alfa en el cerebro, produciendo una sensación de calma alerta. Pero a Heather Baird, del hermoso blog Sprinkle Bakes, quien hace maravillas verdes con matcha desde el 2010, le choca que digan que es tendencia. “¿Por qué no podemos llamarlo el nuevo ingrediente esencial de la alacena, mejor? No puedo imaginar que vaya a pasar de moda”. Yo lo encuentro ideal para darle un poético tono verde a un buttercream o a un glasé; combina de maravilla con ralladura de limón. Y pienso que esta bien que este polvo mágico que antes sirvió como recordatorio de la fugacidad y la belleza de la vida ahora sea una estrella de la cocina. Todo cambia, siempre. Eso es lo único que no cambia nunca.