Exquisito calor,

Menos tiempo en la cocina y más en la sobremesa: el verano es inclemente pero fugaz, y lo esencial al planear una comida de TEMPORADA es crear el ambiente que comunique la poesía de saber que estamos en nuestro mejor momento, la melancolía de la plenitu

La fórmula ideal para diseñar una comida de temporada está en crear el ambiente que comunique el placer por la buena mesa y el arte de compartir. Un vibrante gazpacho te hará degustar el verano.

El verano es un estado emocional. El calor nos aturde y nos vuelve aletargados, desinhibidos, sin ganas de nada que no sea llegar a casa —a alguna casa—, desparramarnos en un camastro, cualquier camastro, beber algo tan frío que recordemos que tenemos cerebro. Por esto, planea tus comidas de acuerdo al principio inmutable de pasar el menor tiempo posible delante de una estufa encendida. Eso no quiere decir que no le dediques atención a la cocina. Después de todo, el verano es el tiempo de la plenitud. Pero hay muchas maneras de llevar a la mesa algo exquisito. Un vibrante gazpacho, con trocitos crocantes de pimiento y pepino; una vichyssoise, esa crema aterciopelada y fresca de papas y poros; una sopa de aguacate; un ajo blanco, de ajos y almendras: la sopa fría es una excelente manera de llevar sabor y alivio a la mesa del verano. Pero no es la única; el pescado crudo es la estrella del estío mexicano. Abro Ceviche, el libro hermoso de Martín Morales, y me encuentro con un glorioso tiradito de lenguado y mango verde, el trópico convertido en un plato. La Amazonía guarda también secretos para quienes van en busca de la esencia latina del verano, con el yacón, fresco y crocante como una manzana, o la delicada chonta, que protege el corazón de la palma.

Una de las formas más eficaces de enfrentar el calor del verano es con más calor. Un pescado marinado en hierbas frescas y grillado, verduras con las marcas quemadas de la parrilla e incluso las frutas del postre con el mismo tratamiento, encarnan el espíritu del verano. El calor directo sobre el producto fresco lo quema con la delicia hiriente de un último beso. Este no es tiempo de cocciones lentas y sabores sutiles. De lo que se trata es de entregarse a este clímax en nuestra vuelta en torno al sol, de aceptar que estamos en el mejor momento, que las frutas se caen de maduras, que el tiempo vuela y que pronto los hombros bronceados, el perfume de las flores y del sudor, las mesas con velas al aire libre, estarán

mar. en nuestra memoria. Es nuestro trabajo como anfitriones —de nuestros invitados, de nuestra familia— que sea una memoria indeleble como un romance junto al

EL ANFITRIÓN VERANIEGO SE JUEGA EL ÉXITO EN BASE A CUÁN PREPARADO

ESTÁ. EN CUÁNTO HIELO TIENE SIEMPRE LISTO EN LA NEVERA, PARA HACER UN TÉ HELADO EN UN DOS POR TRES; EN TENER UN YOGURT GRIEGO QUE SIRVA DE ALMOHADA PARA LAS FRUTAS SUCULENTAS DE ESTA TEMPORADA; EN TENER RODAJAS DE FRUTA CONGELADA QUE PUEDE ZAMBULLIR EN UNA COPA DE VINO BLANCO O ESPUMANTE PARA DIBUJAR UNA SONRISA EN SUS INVITADOS. EL VERANO SE ESFUMA COMO LAS

BURBUJAS EN LA COPA