La carestía pega a la tradición de los tamales
La tradición de comer tamales en el día de La Candelaria podría estar en riesgo de desaparecer porque los precios de los insumos suben todo el tiempo.
La cocinera juchiteca muxe Paola López Jiménez advierte que, de mantenerse esa tendencia alcista, llegará el día en que la elaboración de los tamales deje de ser el sustento de las cocineras juchitecas. “Ojalá no suceda eso”, susurra.
Tras el terremoto que devastó a Juchitán en septiembre de 2017, Paola, de quien dependen su madre y abuela —ella le enseñó los secretos de los sabores de la gastronomía zapoteca—, pasó una dura prueba porque, de la nada, volvió a reconstruir su pequeño espacio de 48 metros cuadrados para cocinar.
Bajo un techo de lámina — sostenido por macizos horcones de madera— resguarda dos hornos de comiscal, dos fogones, tercios de leña y cuatro mesas en donde cortan las hojas de plátano para envolver los tamales. “Es mi cocina”, menciona Paola orgullosa.
Al lado de cuatro ayudantes que aprenden las artes culinarias del Istmo, Paola se alistaba el jueves para entregar, a primera hora del 2 de febrero, 500 tamales de pollo en salsa verde, 300 de cambray, 150 de camarones y 100 de frijoles.
Para elaborar tantos tamales compró más de 50 litros de maíz zapalote chico, endémico de la región istmeña. Debido a la sequía de los últimos años, el precio del litro del maíz ha subido de 12 a 20 pesos.
De lo más caro son las hojas de plátano, cuyo precio no ha bajado desde la pasada temporada de Día de Muertos. Un tercio cuesta arriba de mil pesos, contra los 400 pesos de años anteriores.