Ca­cao étoi­lé

Joël Ro­bu­chon, le chef le plus étoi­lé du monde, ou­vre­mar­di pro­chain un bar à cho­co­lat à l’hô­tel Mé­tro­pole. A fondre de plai­sir...

Monaco-Matin - - La Une - PROPOS RECUEILLIS PAR CE­DRIC VERANY cve­ra­ny@mo­na­co­ma­tin.mc

Il l’an­nonce comme un mé­de­cin fait une or­don­nance: « Pour moi, c’est quatre car­rés de cho­co­lat 100 % ca­cao par jour, c’est très bon pour le coeur. » Joël Ro­bu­chon est un gour­mand. Mais pour le chef le plus étoi­lé au monde, la cui­sine rime dé­sor­mais avec le bien-être et la san­té. Et tou­jours le plai­sir. Dé­mons­tra­tion faite pour l’hô­tel Mé­tro­pole, son fief mo­né­gasque de­puis presque quinze ans, pour le­quel il a dé­jà créé trois res­tau­rants. Joël Ro­bu­chon lan­ce­ra le 15 novembre un bar à cho­co­lat dans le lob­by­du pa­lace. Ren­dez-vous co­sy à l’heure du thé où les ser­veurs roulent un cha­riot sous les yeux des clients, qui contient le cho­co­lat sous toutes ses formes: à boire, en crème, en pâ­tis­se­ries, en mousse, en thé, en con­fi­se­rie, en ma­ca­rons à base de grands crus de ca­cao­ve­nus d’Amé­rique du Sud ou d’Afrique. Des dou­ceurs ima­gi­nées­par le chef des lieux, Ch­ris­tophe Cus­sac, et le chef pâtissier de l’éta­blis­se­ment, Pa­trick Me­sia­no. En bon gour­mand, Joël Ro­bu­chon conseille la re­li­gieuse au cho­co­lat, « la meilleure que j’ai goû­té au monde » . Mor­ceaux choi­sis.

Quelle a été l’im­pul­sion de ce bar à cho­co­lat qui est une pre­mière dans votre ga­laxie d’éta­blis­se­ments? C’est en ef­fet une pre­mière. Le cho­co­lat sus­cite beau­coup de fas­ci­na­tion, de bon­heurs, de ver­tus. À l’approche des premiers fri­mas d’hi­ver, qui ne pense pas à boire une tasse de cho­co­lat chaud? Quoi de meilleur? Ce­la cor­res­pond à l’at­tente de la clien­tèle à cette pé­riode de l’an­née. Et puis il y a tel­le­ment de re­cettes avec le cho­co­lat, je suis heu­reux que le chef pâtissier Pa­trick Me­sia­no nous fasse dé­cou­vrir tout son ta­lent à travers les dou­ceurs pré­pa­rées pour ce bar. On es­père que le concept sé­dui­ra notre clien­tèle de l’après-mi­di, no­tam­ment les en­fants.

Vous êtes amateur de ca­cao? Je suis, oui, un très gros consom­ma­teur de cho­co­lat. Et j’aime le  % ca­cao au­quel je me suis pro­gres­si­ve­ment ha­bi­tué. Au dé­but j’ai com­men­cé pour des rai­sons mé­di­cales, car le cho­co­lat est très bon pour les pro­blèmes car­dio­vas­cu­laires. C’est aus­si bon pour lut­ter contre le stress, la ten­sion, la dé­prime que l’on su­bit par­fois dans nos mé­tiers. Au­jourd’hui, je ne m’en porte pas trop mal. Plus ça va, plus on me dit que je ra­jeu­nis, c’est peu­têtre l’ef­fet du cho­co­lat ( rires).

Vous êtes un dé­fen­seur du bien­man­ger. Le cho­co­lat est un ali­ment sain? Choi­sir un bon cho­co­lat n’est pas évident. La cou­leur re­cher­chée n’est pas for­cé­ment noi­re­mais plu­tôt rouge brune. Il doit être lisse, brillant, avec une pâte fine. Il doit se cas­ser d’un bruit sec et fondre en bouche. Je conseille d’ailleurs de conser­ver chez soi le cho­co­lat dans un en­droit sec, dans une boîte her­mé­tique, car il prend très vite les odeurs. J’en­cou­rage les gens à man­ger du  %, c’est là que l’on voit vrai­ment la qua­li­té du cho­co­lat. Nous ré­flé­chis­sons d’ailleurs à un des­sert  % ca­cao, sans sucres pour notre bar qui peut cor­res­pondre à l’at­tente de cer­tains clients. De plus en plus de per­sonnes soignent leur fa­çon de s’ali­men­ter et les res­tau­ra­teurs doivent en te­nir compte dans leurs me­nus.

Une prise de conscience mar­quante dans votre pro­fes­sion? La prise de conscience a été de di­mi­nuer le sucre, le sel et le gras. Ça ne s’ar­rête plus là. On est pas­sé à une étape su­pé­rieure. On sa­lait à l’époque tout à vingt grammes de sel au ki­lo, on est des­cen­du en des­sous de dix grammes. Pa­reil pour les­ma­tières grasses. J’en­tends par­ler des ver­tus de l’huile d’olive, le mieux, ce n’est pas de gras du tout pour vi­vre­mieux et plus long­temps. C’est une ré­vo­lu­tion dans tout ce que j’ai ap­pris au cours de ma car­rière. Quand j’ai dé­mar­ré, on m’a ap­pris à fixer les saveurs avec du gras, ce n’est plus le cas au­jourd’hui. C’est pos­sible de faire de la très bonne cui­sine sans gras, mais il ne faut pas tri­cher. Il faut de bons pro­duits. Ce­ci dit, le plat qui m’a ren­du le plus cé­lèbre, c’est la pu­rée de pommes de terre au beurre ( rires), mais le beurre cru est bon pour la san­té. Dans ma fa­mille, où on consomme beau­coup de beurre, il y a des cen­te­naires! Cette quête de la clien­tèle pour une cui­sine plus lé­gère, vous la res­sen­tez par­tout? Ce que l’on constate le plus aux États-Unis ou à Sin­ga­pour par exemple, c’est la re­cru­des­cence de vé­gé­ta­riens par­mi la clien­tèle. En France, ça com­mence tout juste. Quand on voit par exemple la mal­trai­tance que su­bissent cer­taines bêtes, on n’a plus en­vie de man­ger de la viande. La cui­sine de de­main se­ra de plus en plus au ser­vice de la san­té. Par­tout dans mes éta­blis­se­ments, je de­mande d’in­té­grer dans nos pré­pa­ra­tions des an­ti­oxy­dants, comme le cur­cu­ma. Je ne suis pas nu­tri­tion­niste, je ne suis pas­mé­de­cin­mais j’écoute ce qu’on me dit. Et je tra­vaille pour le bien- être de cha­cun.

Quelles sont vos pro­chaines adresses dans le­monde? Nous ou­vrons en dé­cembre un Ate­lier à Mon­tréal. Puis deux autres au prin­temps pro­chain, à New York et à Mia­mi. Sui­vra à la fin de l’an­née , un res­tau­rant gas­tro­no­mique tou­jours à New York. Et en , un Ate­lier à Ge­nève.

Beau­coup d’éta­blis­se­ments aux États-Unis. Au cours de votre car­rière avez-vous dé­jà cui­si­né pour Do­nald Trump, qui vient d’être élu pré­sident? Non, je ne l’ai ja­mais ren­con­tré mais j’ai en­ten­du que c’est un grand amateur de la gas­tro­no­mie fran­çaise. Je sais éga­le­ment qu’il a ai­dé beau­coup de cui­si­niers fran­çais à s’ins­tal­lerà New York. J’es­père que ça conti­nue­ra!

La cui­sine de de­main se­ra au ser­vice de la san­té... ”

(Pho­tos Michael Ale­si)

Dans les cui­sines de son res­tau­rant à l’hô­tel Mé­tro­pole hier ma­tin, Joël Ro­bu­chon teste les « grands crus » de ca­cao que lui pré­sentent les chefs Pa­trick Me­sia­no et Ch­ris­tophe Cus­sac.

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