La viande sur le gril Vrai/Faux
Trop grasse... Indispensable... Les idées reçues sur les bienfaits et méfaits de la viande sont légion. Le médecin nutritionniste Jean-Michel Lecerf fait le point dans son dernier livre
Elle a de farouches partisans et d’ardents opposants. La viande ne laisse pas indifférent. On l’aime, on la dévore. Parfois on l’évite, voire on l’a en dégoût. Cet aliment, au coeur de notre gastronomie et au centre (ou non) des tables suscite de vives réactions. Le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, vient de publier un livre sur le sujet : « La viande. Un peu, beaucoup, passionnément, pas du tout ? » (Ed. Buchet Chastel). Il passe en revue les idées reçues. Mais d’abord à qui s’adresse cet ouvrage ? Aux sceptiques, aux convaincus ? « A tous ceux qui se posent des questions sur leur alimentation. En l’écrivant, j’ai voulu apporter un éclairage complet à ceux qui ont des doutes, des interrogations. Car la viande est un aliment emblématique qui peut créer des tensions, suciter des inquiétudes.» Le point.
On mange beaucoup de viande en France. VRAI. La consommation s’établit en moyenne à kg par an et par personne. Attention cependant, il s’agit de la consommation apparente, c’est-à- dire qu’elle est calculée sur ce qui est produit, plus ce qui est importé et moins ce qui est exporté. On peut dire qu’un Français mange en moyenne entre et g de viande par jour, ce qui est relativement élevé. Beaucoup plus qu’avant. Au début du XXe siècle, onmangeait moins de viande, trop coûteuse, et davantage de pain.
La consommation excessive Boeuf, agneau, lapin, cheval, poulet, dinde... La viande a autant de détracteurs que de défenseurs, chacun la cuisinant à sa sauce, à tort ou à raison.
de viande est dangereuse pour la santé. VRAI. Si on mange de la viande dans des proportions déraisonnables, on peut s’exposer à une augmentation des risques de cancer. Attention cependant, la part de la viande dans ce risque est modeste comparée à d’autres facteurs comme le tabac.
La viande est un aliment particulièrement gras. FAUX. Elle l’est moins que ce que l’on croit. Et il y en a certaines (volaille, lapin...) qui sont plus maigres que les autres (mouton, canard...). La viande d’élevage est
plus grasse que le gibier. Au final, elle a une contribution relativement modeste à l’apport en masse graisseuse. En revanche, c’est le mode de cuisson qui peut l’engraisser. La viande ne fait pas grossir. VRAI. FAUX. Finalement, elle est comme tous les autres aliments. Elle ne fait grossir que lorsqu’on en mange plus que ce que l’on
dépense. C’est l’excès qui est dangereux. On remarque que les mangeurs de viande sont un peu plus gros mais cela a un lien avec le fait qu’ils mangent aussi moins de fruits et légumes. VRAI. Effectivement, on n’a pas besoin d’en consommer à chaque repas. J’encourage à manger végétarien un repas sur deux, cela suffit. L’homme est omnivore, il doit manger de tout pour éviter les déséquilibres.
Bannir totalement la viande est VRAI. FAUX. Cela dépend dans quelles circonstances. Le régime végétarien est compatible avec une bonne santé s’il s’inscrit dans le cadre d’une alimentation équilibrée comprenant oeufs et lait. En revanche, le végétalisme [le fait de ne manger aucun produit animal au sens large : pas de viande, ni poisson, ni oeufs, ni lait, ni miel, etc., ndlr] peut causer des carences graves en vitamine B et en omégas . Sur le plan protidique, il est totalement déconseillé chez l’enfant (il cause des retards de croissance) et chez la personne âgée. FAUX. La question du bien- être animal, l’anthropologisation des animaux (c’est-à- dire les traiter un peu comme des humains), fait partie de notre relation avec la nourriture et avec le monde. C’est souvent une motivation de l’arrêt de la viande, notamment chez les jeunes filles. Cependant, il convient de rappeler que la grande majorité des éleveurs traitent bien leurs bêtes ! Les mentalités évoluent mais la viande reste toujours au centre de notre gastronomie et notre histoire.