À Vence, le chef Lefrançois décroche son étoile
L’émotion dans la voix, à l’autre bout du fil, ne laisse pas de place au doute. Jean-Luc Lefrançois, chef du Château Saint-Martin, à Vence, a décroché sa première étoile au guide Michelin, hier. Unique Azuréen à être distingué parmi les 56 lauréats cette année, le chef de 51 ans – qui s’active, l’hiver, autour des fourneaux de L’Apogée de Courchevel – apprécie à sa juste valeur une distinction qui le comble de bonheur: « Je suis extrêmement fier. Cette étoile représente un aboutissement du travail que nous avons accompli jusqu’ici, et de toute l’éner- gie que nous y avons mis. Le Château Saint-Martin est un lieu d’exception et une étoile est une réelle satisfaction. »
Un succès collectif
Altruiste et généreux, Jean-Luc Lefrançois met un point d’honneur à associer toute son équipe au succès : « Le chef, sans son équipe, ne peut rien. Et vice versa. Ici, le directeur, Duarte Bon de Sousa, met les moyens. C’est très important car, si l’on travaille avec rigueur, nous avançons tous en étroite collaboration et l’atmosphère est très bonne. » Après être passé par les plus grands restaurants parisiens, et notamment Le Bristol, « où j’ai commencé comme jeune commis, une maison de référence qui m’a mis le pied à l’étrier », le nouvel étoilé entamera en avril sa troisième saison au sein du site vençois, auréolé de son étoile. Le cuisinier, qui définit sa cuisine comme fraîche, légère et faite de produits de saison, ne vise pas pour autant une seconde étincelle imprimée sur son tablier. « Nous voulons juste continuer d’offrir des plats de qualité à nos clients. La régularité est essentielle dans une cuisine. Ce n’est pas un manque d’ambition mais il existe la réalité du quotidien. Il ne faut pas mettre la rentabilité d’un établissement de côté au détriment d’une course aux étoiles. Et cela n’empêche pas de continuer d’élargir ses compétences. » Persévérance. Maître mot pour ce sportif accompli qui n’oublie pas de mettre un zeste de plaisir dans chacun de ses plats. « C’est un besoin. Le sport, la nature… ce sont des choses qui m’inspirent et m’aident à rester créatif et à garder une cuisine instinctive. »