Nos traditions culinaires
Retrouvez chaque mois, la chronique du Comité national des traditions monégasques
Il nous a paru intéressant de reprendre un article deM. Robert Boisson sur nos traditions culinaires pour vous inviter à faire ripaille avant de rentrer dans le Carême, période de pénitence et de jeûne. Ce texte vient compléter l’hommage que le Comité lui a rendu avec le calendrier 2017 à l’occasion du 30e anniversaire de son décès. « Il me paraît nécessaire et presque de mon devoir de président du Comité national des traditions monégasques de vous entretenir quelques instants de notre cuisine. Celle-ci a toujours eu pour base les éléments de nos ancêtres: les produits de leur terre et de leur terroir. Ils étaient trop pauvres pour se payer le luxe d’importer de la nourriture riche venant de l’extérieur. Nos anciens avaient l’usage de cultiver dans leur campagne, hors du Rocher de Monaco, de la Condamine et des Spélugues, un peu de blé, de l’avoine, du maïs, de l’orge pour leurs besoins personnels après avoir défriché durement le maigre terrain. Ils mangeaient leurs pommes de terre, leurs carottes, leurs tomates, l’oignon, l’échalote, le fenouil, le poireau, les blettes, les fèves, les haricots, la courgette, la citrouille et l’aubergine qu’ils plan- taient. Ils avaient un soin particulier pour leurs oliviers et pour leurs vignes des campagnes de Bustagni, de Grima, de Fondivina, ainsi que pour leurs citronniers et les autres plantes d’agrume. Le figuier, le cognassier, le grenadier donnaient leurs fruits préférés. Au réveil, les Monégasques prenaient leur café, avec plus tard un casse-croûte de pain et de tomate: le “pan-bagnat” (mot d’origine niçoise) le pain d’abord pressé dans l’huile où avaient été coupés la tomate, l’oignon, le basilic, et mis des olives noires et des filets d’anchois non dessalés. Ils avaient leur déjeuner à midi, leur dîner le soir avec un simple repas de famille. La coutume était que le dernier petit morceau qui demeurait dans le plat, qu’aucune personne bien élevée n’osait prendre, s’appelait “la bouchée du honteux”. La cuisine était assaisonnée, outre le sel et le poivre, avec les clous de girofle, le cinabre pour la préparation des anchois, l’ail, la crème d’anchois laquelle servait à faire une sauce délayée dans l’huile bouillante “a bagna càuda”, qui demeurait sur un feu léger au milieu de la table où chacun trempait sa branche de fenouil, de céleri, de carde. L’huile et le jus de citron étaient une base essentielle de l’assaisonnement. La matière grasse la plus utilisée était l’huile d’olive ; ils employaient un peu de beurre et de saindoux. Le pain était une nourriture essentielle. On en faisait une soupe, “la panade”. Les autres soupes étaient : la soupe aux fines herbes, bouillon, un ou deux oeufs battus avec les herbes ; la soupe au pistou, à base de basilic pour parfumer, qui était pilé avec l’ail, le persil et le fromage. On pouvait mettre dans le bouillon de petits grumeaux de farine: “i putri”. Pour le rendre plus nourrissant, on y mettait vermicelles ou petites pâtes. La viande se dégustait en rôti, en gigot, en sauce où on pouvait tremper beaucoup de pain. On aimait manger les tripes, les rognons avec des sauces excellentes où les aromates y mettaient le goût nécessaire pour mieux les apprécier. Onmangeait avec plaisir les boulettes de viande ou les paupiettes. On appréciait le ris de veau, la moelle, la fressure d’agneau, les estomacs d’agneau farcis, les tripes d’agneau servis en ragoût à la tomate, la poitrine de veau farcie qui était un régal. » 1. Il fut président duComité national desTraditions monégasques de 1961 à 1987.