«On essaye d’apporter notre pierre à un héritage»
Deux hommes pour une passion. Une complicité pour deux langages. «Les mots ont une vraie complexité avec le vin. D’ailleurs, tous les buveurs sont de grands bavards », notait Bernard Pivot. Patrice Frank et Gennaro Iorio sont de cet acabit. De leurs palais affûtés au nectar de vigne jaillit la poésie du vin. Son amour. Chef sommelier de l’Hôtel de Paris depuis 17 ans et président de l’association monégasque des sommeliers, Patrice Frank n’a plus exactement la même étiquette qu’à ses débuts. « Il y a 27 ans que je fais ce métier. Au début, quand j’entrais en salle, j’avais presque la science infuse. Maintenant, je suis obligé de me tenir au courant au quotidien car les clients sont très pointus en terme de vin. »
« Avant, le sommelier était un extraterrestre »
Une démocratisation confirmée par le chef caviste, Gennaro Iorio. «Quand je suis entré à la plonge chez Ducasse, en 1987, celui qui se présentait habillé en noir avec un tablier avec une grappe, c’était un extraterrestre. À Monaco et en France, le sommelier n’était qu’un bon chef de rang il y a 30 ans. » Entré dans la cave dès juin 1988 avant d’en devenir responsable en 1993, Gennaro a forgé son caractère sous ces voûtes humides et constaté l’évolution des moeurs en surface. « Le client n’est pas plus compétent qu’avant, mais plus renseigné. On a une part de responsabilité dans le sens où l’on se doit de rechercher continuellement de nouveaux domaines ou appellations.» Car le Vieux-continent n’a plus le monopole de l’éveil viticole et du savoirfaire. « Tous les jours, je découvre un nouveau pays où on fait du vin. En Chine, 580000 hectares de vignes vont rentrer en production dans les trois prochaines années ! » étaye Patrice Frank. « On essaye de donner du nôtre », confie Gennaro. « Faire la différence grâce à l’approche psychologique, la connaissance des régions viticoles, les structures de vin à conseiller selon les heures…», ajoute Patrice Frank. « On a reçu un patrimoine et on essaye d’y apporter notre pierre. Notre finalité, c’est de transmettre la même qualité. »