Nos traditions culinaires

Retrouvez comme chaque mois la chronique Monégasque du Comité des traditions

On créa la Mi-Carême pour couper par une halte cette longue période de privations. Voilà donc une occasion de vous donner la suite de l’article de M. Robert Boisson sur nos traditions culinaires paru dans l’ « Üntra nui » du mois dernier. Ce texte vient compléter l’hommage que le Comité lui a rendu avec le calendrier 2017 à l’occasion du 30e anniversaire de son décès : Le poisson était celui que l’on pêchait sur des rochers le long du rivage ou au pied du Rocher de Monaco, ou bien au large en eau profonde. On le mangeait grillé, rarement bouilli ; on appréciait la matelote de congre, le poulpe au riz ; le hareng se mangeait sec. Nous avions des délicieux plats de morue à la poêle ou bouillie trempée dans la crème d’anchois ; le fameux stockfish, et la brandade de stockfish. On préparait aussi la crème d’anchois, la boutargue avec les oeufs de poisson (notre caviar). Les salaisons étaient le jambon, le lard, le saucisson, le cervelas, la saucisse. On fabriquait à la maison des boudins aux herbes ; le boudin de commerce était un peu déprécié. Il faut rappeler surtout que les Monégasques étaient friands de farcis, faits avec de petits choux ou des feuilles larges de gros choux, des courgettes, des aubergines, et des fleurs de courges farcies très réputées. Le farci était constitué surtout par le riz, la feuille de blette, les oeufs et le fromage. Les Monégasques consommaient du poulet, du lapin rôti ou en sauce, du civet de lapin ou de lièvre. Les oeufs étaient utilisés pour améliorer et renforcer les assaisonnements. On les mangeait volontiers en omelette ou en beignets composés aussi des fines herbes, de blettes, d’épinards, et je vous recommande l’omelette aux « gianchëti » (alevins de poisson tout petits blancs) la poutine en mentonnais, et les nounats en niçois. Enfin les Monégasques se nourrissaient beaucoup de pâtes au sec (beurre ou fromage) ou dans le bouillon, à la sauce tomate, de raviolis, et de leurs fameux « barbagiuan » (ravioli au maigre sans viande, que l’on faisait frire). Ils utilisaient du riz, de la polenta, des pois chiches. La farine de pois chiches servait à faire un plat délicieux «a turta càuda» qu’on appelle « soca » en niçois, tarte mince faite avec cette farine délayée dans l’eau avec l’huile d’olive et mis dans une tourtière au four. Enfin notre «sardinà» nationale, que l’on peut comparer à la pissaladière des régions voisines, faite avec la pâte de farine de blé pétrie dans l’huile d’olive, recouverte d’oignons, de crème d’anchois, d’ail, d’olives noires, et mise au four. Les Monégasques mangeaient les légumes de leur terre cuits à l’eau, en purée ou en ratatouille avec la tomate et l’huile d’olive, « u brandayùn ». On en faisait aussi le «tian»: avec riz et courgettes farcis dans les oignons, les aubergines, les tomates ; mis au four. Il y avait aussi la tourte de blettes. Le fromage était surtout le brousse, la tome, la ricotte qui était le fromage blanc non encore séché. Ils mangeaient aussi les fruits de leurs campagnes, notamment les agrumes, les pommes, les poires, les figues, le raisin Ils avaient leur pâtisserie, dont surtout la fougasse mangée les jours de fête, parfumée avec un mélange d’eau de rose et de fleurs d’orangers. Ils avaient aussi la galette, l’échaudé, le « castagnùn » (gâteau fait avec la farine de châtaignes), les ganses faites de pâte frite en forme de noeud, à base de blanc d’oeuf et d’amandes. Les jours de fête, on mangeait aussi les «cubàiche » : morceaux de nougat fait à la maison, avec des amandes, des noix, des noisettes grillées, du miel. Pour la boisson, ils avaient leur vin des vignes des pentes au-dessous du MontAgel et de la Tête de Chien. Leur apéritif était la « mèsccia ». Ainsi après cet exposé, je vous invite à trinquer à la santé de tous, en disant, comme nos anciens, « bon prun, sanità ».