L’autre Louis-XV

En cette saison, le Louis XV est complet presque tous les soirs. En salle et en cuisine, tout au long de la journée, le personnel oeuvre avec minutie et amour du travail bien fait.

Immersion auprès des petites mains du trois-étoiles de l’Hôtel de Paris qui, chaque jour, oeuvrent pour l’excellence du restaurant d’Alain Ducasse.

L’amour du travail bien fait… C’est le leitmotiv dans les coulisses du Louis XV où oeuvre, cinq jours par semaine, le personnel de salle et de cuisine. Quarante-cinq salariés pour un maximum de cinquante couverts par service… Et en cette saison, le trois-étoiles d’Alain Ducasse est complet presque tous les soirs. Au Louis XV, tout est réglé avec autant de précision qu’un ballet classique.

Le geste juste

La carte de Dominique Lory et d’Alain Ducasse bénéficie de tous les savoir-faire pour conjuguer le meilleur. Et si le talent des chefs n’est plus à démontrer, il s’agit de mesurer l’extraordinaire conscience professionnelle et le dévouement d’un personnel qui reste dans l’ombre mais s’applique chaque jour, chaque heure, chaque seconde, à réaliser le geste juste. Le chef de cuisine, lui, va deux fois par semaine sur les marchés de Vintimille ou de Nice pour acheter les meilleurs produits avec une insatiable créativité. Il n’a que 38 ans mais a déjà travaillé 19 ans avec Alain Ducasse. Avec les 18 cuisiniers et 4 pâtissiers, il fait évoluer la gastronomie après la validation d’Alain Ducasse. Le soir, le repas sera une conjugaison subtile de toutes les saveurs, odeurs et couleurs, orchestrées avec soin. C’est ainsi que le personnel de salle, sous la direction de Michel Lang et avec le chef-sommelier Noël Bajor, apporte son savoir-faire avec le même souci de perfection. Car tous savent qu’ils appartiennent à une grande maison, à une grande famille.

À l’office, les métiers du service sont mis en scène. Sous la direction de Noël Bajor, chef-sommelier, Mathias, sommelier, veille sur la verrerie subtilement éclairée et manipulée avec des gants blancs pour éviter évidemment toute vilaine trace de doigt. Le meuble prend des allures de gigantesques candélabres. Un peu plus loin, Bastien, tout juste  ans, passe le fauteuil de cuir à l’alcool ménager. Il est le plus jeune de l’équipe. Stagiaire, il vient de Picardie et bénéficie d’un logement à Cap-d’Ail grâce à la SBM. « C’est mon premier trois-étoiles. J’aime les établissements de luxe. »

(Photos Michael Alesi)  heures : le chef de cuisine Dominique Lory, le chef-sommelier Noël Bajor, et le directeur du restaurant Michel Lang s’ajustent pour accueillir les premiers clients.