Quand un chef étoilé s’allie à un pêcheur
Paolo Sari et Eric Rinaldi sont désormais partenaires. Ce dernier pêche au large de Monaco des poissons que le chef étoilé propose dans ses établissements et à la poissonnerie U Luvassu
Ils sont tous les deux uniques dans leur domaine. Le premier, Paolo Sari, est le seul chef cuisinier auréolé d’une étoile au guide Michelin pour sa cuisine 100 % biologique. Le second, Eric Rinaldi, est le dernier pêcheur de Monaco. Ensemble, les deux hommes ont décidé de s’allier, dans une certaine idée de la gastronomie. En effet, l’association Bio Chef Global Spirit de Paolo Sari a signé un contrat d’exclusivité avec Eric Rinaldi pour disposer de l’ensemble de sa pêche quotidienne. En ce moment, rougets, rascasses, murènes ou pélamides sont à l’honneur. Une alliance qui donne le sourire à Paolo Sari quand il saute sur le quai au retour de la pêche de son associé. Les petits rougets, pris devant la Vigie à 100 mètres du bord, à l’aube, seront cuisinés le matin même pour être servis à la carte du Monte-Carlo Beach.
Luxe alimentaire
« C’est le vrai luxe alimentaire », renchérit le chef qui a fait du bio et du locavore – mouvement qui consiste à acheter des produits frais et de saison – son créneau. « Comme je l’ai fait en créant un potager et verger à Roquebrune, notre philosophie consiste à choisir les produits du
cru. C’est ainsi que l’on donne la priorité sur la carte aux poissons qu’Eric nous ramène chaque jour. Souvent les restaurateurs pensent les menus
et ensuite choisissent les produits. Moi, je cuisine avec ce qu’il y a autour de Monaco. » Ces poissons sauvages, sortis de la baie monégasque,
correspondent, puisque sauvages, aux critères biologiques, détaille le chef. « De plus, la démarche carbone est nulle pour le transport. Il
peut même accoster devant l’hôtel. » Ainsi va sa philosophie pour sa table étoilée (Elsa) autant que pour les autres restaurants du Beach. Àla Vigie ou au Deck , les clients choisissent euxmêmes les poissons placés à l’entrée, que le cuisinier prépare ensuite. Heureux aussi d’accompagner le dernier pêcheur de la Principauté, «un métier qui risquait de disparaître» . Ils étaient six à Monaco dans les années 80. Aujourd’hui, Eric Rinaldi est le dernier des Mohicans. Répétant chaque jour les mêmes gestes. Plaçant ses filets en soirée, et revenant au lever du jour, lever les installations pour voir si ça mord. « C’est André, mon père, qui m’a appris le métier. Tout petit déjà je pêchais et je n’ai jamais arrêté. » Trente ans de fidélité à la baie monégasque, même s’il avoue avoir un penchant pour la chasse en hiver. Cette alliance entre le pêcheur et l’association Bio Chef Global Spirit ne restera pas réservée à la clientèle de Paolo Sari. Une partie est proposée à la vente, chaque jour à la poissonnerie U Luvassu à proximité du Yachtclub. On y retrouve les poissons sauvages de la baie monégasque alliés à une pêche 100 % bio choisie par Bruno Laracca, qui vient de reprendre les lieux et qui promet de «respecter les saisons», même pour les poissons !