Au marché de Vintimille avec le chef du Louis-XV
Tous les jeudis, Dominique Lory part à 7 heures de Monaco avec un commis. Direction Vintimille où il trouve principalement légumes et crustacés.
Faire le marché avec un grand chef: c’est la chance que nous a offerte Dominique Lory, à la tête de la cuisine du Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. David, un de ses commis de cuisine, le suit pas à pas. Réveil matinal pour être au marché de Vintimille à 7 h 30 ; l’heure où les étals offrent une palette complète de produits locaux. Le chef y trouve chaque semaine une partie de ses légumes ; il préférera Nice pour les fruits… En une heure, montre en main, la camionnette du Louis XV sera garnie. Prix du panier - ou plutôt du chariot : 700 euros. « C’est de 10 à 20 % moins cher qu’en France, explique le chef. Mais ce n’est pas le prix qui compte. Ici, à Vintimille, on a de petits producteurs qui proposent de très bons légumes. » C’est parti donc pour un tour de marché. Sur un premier stand, l’oeil du chef est attiré vers les brocolis.
« C’est lui qui a les plus jolis. Ils sont petits, serrés.» C’est comme cela qu’ils sont bons apprend-on. 3,50 euros le kilo. Le chef en prend une cagette.
Le plein de légumes
Un peu plus loin, Daniele est
un gros fournisseur pour Dominique Lory. Les deux hommes se sont eus au téléphone et le chef a passé sa commande. Petits pois, courgettes, salades, haricots, mange-tout… Mais le matin, il vérifie la qualité des légumes de saison avant de
valider son achat. Sa production est issue de l’agriculture biologique et s’étend sur 25000 m2. « Nous sommes une entreprise familiale, explique Daniele . Et sept à travailler. Je fournis plusieurs restaurants de Monaco. » Lui a les plus belles courgettes fleurs. Si belles qu’on a envie de les mettre en bouquet. - « Chef, vous connaissez mes mange-tout et mes asperges?» Dominique Lory observe rapidement. - «Je ne connais pas… et je n’ai pas de regret. » Le chef est concentré, rapide, hyperexigeant. Le marchand préparera les cagettes que Dominique Lory prendra avant de quitter le marché. Le marché se poursuit ; au pas de course. Dominique Lory s’arrête soudainement, ici et là. Des petits pois ici, de la riquette là, du fenouil sauvage, des épinards, les asperges, les citrons, et quelques abricots « pour faire des essais » « La salade trévise… Tu n’as que cela? lance le chef au marchand. Donne-moi tout ! » Dominique Lory apprécie particulièrement le printemps : « Il y a tous les jeunes légumes… En automne, ce sont les champignons, les figues, les châtaignes… » À chaque saison ses délices.