Les gamberoni, le petit trésor du poissonnier italien
Chez le poissonnier, Dominique Lory prend quatre kilos de poissons de roche. Mais ce qu’il observe avec grand soin, ce sont les gamberoni, des crustacés rares entre les gambas et les crevettes. On ne les trouve que dans la région. Sinon, il faut aller dans l’Atlantique Est (de la Sierra Leone au Maroc) ou de l’autre côté de l’océan, du golfe du Mexique à la Caroline du Sud. «On arrive à en avoir toute l’année, sauf en novembre, mois au cours duquel la pêche est arrêtée. Je les paie 30 euros le kilo. Mais pour les particuliers, il faut compter le double. » Le chef repartira avec quatre kilos de gamberoni. « Il nous en faut dix
kilos par semaine. C’est un produit très apprécié des clients. Il est juste blanchi et mariné à l’huile d’olive avec du jus de citron, du piment d’Espelette et de la fleur de sel. Nous les servons avec une gelée de poissons de roche et du caviar. » Le chef admire des langoustines. « Ça, c’est un super-produit.» Les crustacés sont chacun logés dans un étui réfrigéré individuel pour une conservation optimale. « C’est très difficile de pouvoir en acheter vivantes», souligne Dominique Lory. Nous avons fait des essais la semaine dernière: une cuisson à la vapeur avec des pêches, du sésame et des haricots verts. Nous avons de très bons résultats.»
Mais il faudra ensuite qu’Alain Ducasse goûte et valide ou non la recette… C’est bientôt l’heure de partir… Dominique Lory croque dans quelques fruits et légumes pour apprécier la qualité. Un abricot, quelques petits pois sortis de leur cosse… Y a-t-il un bon fromager? Dominique Lory conseille la « Casa del Formaggio », à quelques pas de la halle. Là, Luca Bertozzi est heureux de montrer la dédicace d’Alain Ducasse qu’il a encadrée. À l’heure du café ou des croissants chauds, on croque volontiers dans le parmesan de table. Un régal...