Les huîtres « monégasques » font un carton

Depuis 2011, «Les Perles de Monaco» proposent des fruits de mer, notamment des huîtres affinées en Principauté. À déguster au bout de la digue de Fontvieille et dans les restaurants locaux

Ce n’est ni un restaurant, ni une guinguette, et nous ne sommes pas non plus sur la Côte d’Emeraude. Mais voilà : aux Perles de Monaco, c’est un petit coin de Bretagne que l’on découvre avec Brice Cachia et Frédéric Rouxeville. Là, les deux associés proposent des huîtres qu’ils affinent depuis 2011 à Monaco, mais aussi du homard, des palourdes, praires, langoustes, crevettes… Autant de crustacés mais seulement deux mots d’ordre : fraîcheur et convivialité.

« Pas de carte »

Alors évidemment, les amateurs de coquillages viennent et reviennent au bout de la digue du port de Fontvieille. Pas besoin d’avoir faim ! Là, Brice Cachia et Frédéric Rouxeville, deux biologistes de formation, affinent depuis 2011 des produits marins, dans une région où la tradition ostréicole est quasi inexistante. Sur des bancs en bois ou des tabourets, c’est le Tout-Monaco que l’on croise. La dégustation sur place est proposée depuis trois ans seulement. Une trentaine de couverts maximum. Le midi seulement. Le soir, il faudra par exemple aller au Quai des Artistes. « Nous n’avons pas un concept de restaurant, explique Frédéric. Notre truc, ce sont les produits que nous sortons de la mer. Nous n’avons pas de carte. » Les clients viennent déjeuner ou repartir avec un loup ou encore passer commande d’huîtres pour un dîner d’exception à la maison. D’exception, parce que les produits sont choisis uniquement en fonction de leur fraîcheur. Ils sont quatre à pleintemps et deux à mi-temps à affiner les huîtres et à servir les amateurs de crustacés du lundi au samedi. Le prix moyen du couvert ? 45 euros. Mais tout dépend de ce que l’on prend évidemment : la langouste est par exemple à 150 euros le kilo quand les douze palourdes ne coûtent que 16 euros… Côté vin, il sera servi bio. « Ça me tient à coeur, explique Frédéric Rouxeville .Il n’y a pas de sulfite dans le bio. »

(J.D.) (Photos Michael Alesi) Le verre de rosé bio à la main, Brice Cachia, directeur de l’écloserie marine de Monaco, propose à ses clients de déguster fruits de mer et crustacés en fonction des saisons et des arrivages. Car ici, on ne négocie pas avec la fraîcheur. Quand le temps...