Les vertus de l’or rouge
Parfum délicat
Le chef Colagreco Mauro ne tarit pas d’éloge sur le safran sospellois : «J’ai été, il y a 7 ans, particulièrement étonné par la qualité de ce safran-là. Il est d’une grande fraicheur et doté d’un parfum tout à fait délicat, sans amertume. En me fournissant à Sospel, je tiens à faire dans le terroir local. C’est important.» Et d’ajouter : «C’est un produit d’exception, je l’utilise avec parcimonie dans plusieurs compositions du menu. Mais, parfois, lorsque je veux le mettre tout particulièrement en avant, je vais prendre 1 gramme pour seulement une trentaine de desserts. Comme c’est le cas pour la mousseline de safran, mon dessert signature à base de crème, Une partie de l’équipe du chef Mauro Colagreco du Mirazur s’est déplacée chez Roland pour découvrir sur place sa production d’or rouge. Et être ainsi mieux à même à valoriser leurs plats en répondant aux questions des clients du restaurant sur l’origine et la culture de ce safran.
oeufs, sucre et safran, le tout accompagné d’un sorbet orange et une mousse au lait d’amande.» À Nice, l’enseigne «Xocoalt, à l’origine du chocolat» s’est également tourné cette année vers la production sospelloise. Le chocolatierpâtissier Fabrice Zuppo explique : «Par l’intermédiaire d’une connaissance commune,
j’ai découvert le safran de Roland que j’ai immédiatement validé. Ce produit noble est exceptionnel et il ne me reste déjà plus beaucoup de ce chocolat au safran qui a très bien marché. Il s’agit d’un chocolat blanc ivoire -le noir aurait pris trop le dessus- pour sublimer l’arôme du safran». Une savante combinaison absolument
succulente. Tout comme le chocolat à la pâte d’olive de Xocolat. Peut-être ne le croirez-vous pas avant d’y avoir goûté, mais on vous promet une incroyable explosion de douceur pour les papilles. «La confiance installée, c’est aussi chez Roland que je me suis fourni avec ce produit de l’olive». Pas étonnant. Si la récolte est l’affaire du mari Roland, Patricia s’occupe pour sa part de cuisine raffinée. Et le safran ne compte plus pour elle le nombre de recettes envisageables qu’il saura sublimer. Qu’il s’agisse de salé ou de sucré. À chacun de ses clients, Roland Orengo fournit un livret d’idées devant les fourneaux. On y retrouve du risotto, de la paëlla, des légumes, des plats de poissons ou de crustacés, des desserts comme de la brioche ou du flan, ou encore des sauces, du pain, de la confiture... Le safran en filaments s’infuse la veille dans de l’eau chaude, du lait, du vin, de la crème, du bouillon. Et plus il s’infuse, plus son arôme s’intensifie. Le pistil, composé de 3 stigmates, pèse environ 0,01g. Et nul besoin d’ajouter plus d’1 à 2 pistils par personne pour préparer de savoureux mets. Mais le safran a bien d’autres vertus encore. On en fait par exemple de l’huile pour la peau. Des parfums aussi. Il apaise également les nuits. D’ailleurs, voici un secret : dans 1 litre de lait d’amande, infusez 6 stigmates, ajoutez du miel et allongez-vous. Sommeil garanti, grâce au produit actif safranal de l’épice, un calmant et décontractant musculaire naturel. De l’or rouge, on vous dit.