Le boucher : « Ne pas se louper »

Cagnes-sur-mer, semaine de Noël dans la coquette cité marchande. Sur sa vitrine, la Boucherie Stéphane affiche fièrement le label décroché il y a quelques jours à peine : son boudin fait maison a intégré le top 15 européen. Sa recette a conquis les palais du jury, en attendant de régaler les clients azuréens. Du boudin, cette semaine, il en aura écoulé 300 kg... soit cinq fois plus que d’ordinaire. « Chez nous, dans le nord, on en mange toute l’année. Alors qu’ici, ce n’est que pour les fêtes. Ils adorent le boudin truffé », observe Thierry Decrolière. Ce Picard a repris l’affaire cet été, et importé « le savoir-faire » paternel. Celui du boudin, donc. Ou encore du foie gras artisanal, proposé 140 euros le kilo. On est loin des prix pratiqués par la grande distribution. Mais le travail fourni en amont n’a, lui non plus, rien à voir. Et cela, ses clients l’ont bien saisi, qu’ils craquent pour une poularde, un chapon ou une dinde. « Les gens font certes attention aux prix, mais ils n’hésitent pas à acheter de bons produits, estime Thierry Decrolière. Dans le Sud, ils aiment se faire plaisir avec une bonne volaille de Bresse (140 euros là encore, pièce cette fois). Ce n’est pas qu’une question de pouvoir d’achat. C’est aussi une autre culture de la cuisine. À Noël, ils ne veulent pas se louper. Alors nous, on se doit d’être au top ! »

« On économisera après ! »

Christel Gruhl n’en attend pas moins. Cette Franco-Allemande, retraitée vivant à Saint-Laurent-du-Var, est partie réveillonner en famille à Londres. Elle a emporté avec elle du foie gras, du boudin noir et truffé, du saumon fumé et des coquilles Saint-Jacques, achetés dans la cité marchande de Cagnes puis placés sous vide. « Certains de ces produits sont peu, voire pas connus là-bas, explique Christel. Ça coûte ce que ça coûte... Si besoin, on fera des économies après ! » La magie de Noël dévergonde les portefeuilles. Mais elle ne dissuade pas les achats de dernière minute, dans une société où règne la culture de l’instantanéité. « Certains nous demandent si on est ouverts le 25. Mais nous, le 25, on ouvre les cadeaux !, sourit Daniel Cassard, tout en s’activant derrière le présentoir. Naguère, ce Lyonnais a officié « dans la grande distrib’ ». Il raconte le souci permanent des rayons remplis, afin d’éviter toute déception au consommateur. Mais aussi de l’immense gâchis qui s’ensuit, et qui l’a écoeuré : «On avait des marges de produits qui partaient à la poubelle. Et le 26 décembre, il y avait de la “casse”... »