Bruno Cirino veut «travailler pour aller chercher la e étoile»
Il y a quatre ans, la rétrogradation de deux à une étoile au Michelin de Bruno Cirino, l’emblématique chef de l’Hostellerie Jérôme, à la Turbie, avait fait grand bruit, provoquant la stupéfaction et l’incompréhension de tous. Avant-hier soir, à Paris, l’affront a été lavé avec la deuxième étoile retrouvée sous les applaudissements nourris de l’ensemble de la profession. Quelques minutes après la cérémonie, le chef savourait cette distinction. Entretien.
À quel moment avez-vous compris que l’on parlait de vous ? (NDLR : cette année le Michelin se l’est joué façon cérémonie des César avec divulgation du vainqueur en direct) Quand l’étoile s’est posée sur la Côte d’Azur et que le directeur a parlé d’un petit village, j’ai eu un doute. Quand il a ajouté que le chef était un vrai amoureux des produits, j’ai compris…
Dans quel état d’esprit êtesvous ? Je suis très content.
Est-ce la revanche de Bruno Cirino ? Non, je préfère parler de continuité.
Vous aviez déjà connu la promotion à étoiles ; est-ce le même sentiment ? Non, ce soir (lire avant-hier), l’émotion est double parce que c’est plus difficile de remonter à mon âge, à ans. Après la perte de l’étoile, je n’ai rien changé, j’ai gardé la même philosophie, celle d’une cuisine simple, juste, pure, sensible. Marion, mon épouse, a su me soutenir et me motiver au quotidien. Marion, c’est la pièce principale de la maison.
Avez-vous eu peur de ne pas retrouver l’étoile perdue ? Non, je ne travaille pas pour ça. Je voudrais remercier mes clients qui sont restés fidèles toutes ces années. Ceux qui ne venaient pas souvent sont venus plus souvent pour me réconforter.
Et maintenant ? Maintenant, l’objectif c’est de travailler à aller chercher les étoiles pour consolider et conserver la deuxième. La saison ne dure qu’un jour chez moi, le produit du jour n’aura pas le même goût le lendemain…