Noisettes d’agneau aux herbes, épeautre aux petits légumes
INGRÉDIENTS : 400 g de noisettes d’agneau, 200 g d’épeautre, 100 g de crépine, 1 l de bouillon d’agneau, 1 oignon, 30 g de petits pois, 2 asperges vertes, 1/2 botte de persil plat et de ciboulette, 10 feuilles de menthe, 1/2 zeste de citron confit haché fin, 1 yaourt nature, 50 g de roquefort, 10 cl d’huile d’olive, 1 bouchon de whisky single malt.
1. Assaisonner l’agneau. Étaler une crépine, la couvrir de feuilles de menthe et de persil. Déposer une noisette d’agneau, rouler et ficeler. Faire de même avec le reste des noisettes. Dans une poêle, saisir 1 min à l’huile d’olive les quatre faces des noisettes et laisser reposer sur une grille sous un papier d’aluminium.
2. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Saler et plonger les petits pois 1 min. Les retirer et les placer dans un saladier d’eau glacée. Faire de même avec les asperges, puis les tailler en lamelles de 4 mm.
3. Ciseler l’oignon et le faire suer sans coloration. Ajouter l’épeautre et le nacrer 3 min en mélangeant. Déglacer avec le bouchon de whisky et mouiller avec le bouillon d’agneau en mélangeant. À la fin de la cuisson, lier avec le roquefort. Ajouter les légumes verts et le zeste de citron puis 1 à 2 cuillerées de yaourt nature.
4. Dans une assiette, disposer le risotto d’épeautre. Couper les noisettes d’agneau en fines lamelles. Parsemer de ciboulette ciselée et de quelques gouttes d’huile d’olive.