Tous mobilisés et Nice-Matin aussi!

Du côté des restaurateurs niçois, premiers ambassadeurs de la cuisine auprès des touristes, l’office de tourisme a pris les devants. En créant un label «cuisine nissarde.» Le seul en France avec la cuisine lyonnaise. Pour en bénéficier, les chefs doivent proposer sur leur carte des recettes traditionnelles sélectionnées et codifiées par un comité technique. Il missionne chaque année des «clients mystère» qui vérifient le respect de ces engagements. «C’est une cuisine unique, typique de son terroir qui propose des plats spécifiques, pour chaque saison», poursuit Laurence Duperthuy. Et c’est ce respect des produits de saison que les membres de l’association entendent aussi défendre. «On ne peut pas cuisiner une bonne ratatouille ou des farcis savoureux sans les petites courgettes du pays. Or on ne les trouve pas en plein hiver.»

Févettes et basilic du jardin

Pour préparer et déguster une salade niçoise, il faut également être patient. Attendre les beaux jours pour les févettes, les petits artichauts violets… Alex Benvenuto détaille les ingrédients qui donnent toute la saveur à ce plat, tout en préparant sa première salade de la saison : «J’ai réussi à trouver des févettes chez mon voisin.» Un tour de force en ce début de printemps. Il cisèle finement le basilic qui embaume la cuisine de «Chez Thérésa» que le nouveau patron, La cuisine niçoise propose des plats spécifiques pour chaque saison, en fonction de la production locale. «Il faut maintenir les terres agricoles», insiste Laurence Duperthuy.

Jean-Luc Mekersi, lui a ouverte, le temps d’une séquence photo. Pour la gastronomie niçoise, on déroule le tapis rouge ! Puis Laurence Duperthuy nous emmène «à la source». Sur les étals des petits producteurs locaux du marché du cours Saleya. Elle désigne les produits qui feront toute la saveur des plats: artichauts violets, blettes… «On ne peut pas dissocier la cuisine niçoise de l’agriculture locale. Il faut la soutenir, la mettre en valeur et maintenir les terres agricoles.» (1) Ils ont créé l’association présidée par Alex

Benvenuto et Laurence Duperthuy, avec MarieDanièle et Jean Stramigioli (trésoriers), Pierre Belleudy et Franck Bermond (conseillers culinaires) et Bernard Henou (secrétariat). (2) Laurence Duperthuy, Marie-Danièle Stramigioli et Pierre Belleudy, André Giordan, Franck Bermond, et Jean Stramigioli. La partie niçoise a été relue et corrigée par Jacques Dalmasso de la Revue Lou Sourgentin. «Pour l’Unesco, la mobilisation de tous est très importante. Alors allez déjà sur la page Facebook “Cuisine Niçoise patrimoine de l’Humanité” et dites “j’aime”», invite Alex Benvenuto. Sur leur page, ils ont déjà plus de  fans. Par ailleurs le partage de ce patrimoine culinaire va monter en puissance à Nice et dans la région. «On va multiplier les échanges, ateliers et démonstrations, en s’appuyant sur des chefs emblématiques.» Les bénévoles ont du pain sur la planche. «Tous ceux qui veulent rejoindre l’association sont les bienvenus.» Nice-Matin s’associe à cette aventure en ouvrant ses colonnes à des recettes niçoises. Chaque mois les bénévoles de l’association «Cuisine niçoise patrimoine de l’Humanité» vous proposeront de découvrir des plats oubliés ou emblématiques. Au menu de ce rendezvous: pan-bagnat, bagna cauda, trucha...