Le meilleur boulanger de la région est niçois
Jean-Marc Bordonnat vient d’être sacré roi de la baguette de Paca-Corse. Depuis hier, il participe, à Paris, au concours national de la boulangerie, pour défendre les couleurs rouge et noir
Lui, est maître de la baguette. Celle dorée et croustillante à l’extérieur, moelleuse et légère à l’intérieur. À 53 ans, Jean-Marc Bordonnat, boulanger niçois installé rue Barla, vient d’empocher un titre de plus. Déjà meilleur boulanger du département pour avoir remporté, en février, au salon Agecotel à Nice, le concours de la baguette tradition française, le voilà maintenant sacré roi de la région PacaCorse. Ce prix régional, il l’a décroché à Avignon, lors du concours organisé par la fédération des maîtres boulangers et boulangers-pâtissiers.
Huit candidats en lice
En lice, ils étaient huit candidats de la boulange. Un pour chaque département de la région Paca-Corse. Les meilleurs, les plus créatifs. Pour les départager, ils ont dû réaliser trois produits. D’abord, l’insolite : « Une baguette créée par le syndicat des boulangers, mixant des farines de froment, d’épeautre, celle traditionnelle » décrypte Jean-Marc Bordonnat. Puis la baguette de tradition française pour finir par le classique croissant. Tout cela était à réaliser en temps compté et en respectant les critères du concours. À ce jeu-là, Jean-Marc Bordonnat a décroché les lauriers régionaux et son passeport pour la finale à Paris qui se joue, jusqu’à demain, sur le parvis de Notre-Dame (lire ci-contre). Juste pour la fête du pain ! Du haut de ses 37 années d’expérience dans le pétrin – il a débuté en 1981 dans la boulangerie paternelle à Nice Nord – Jean-Marc Bordonnat est tout ému.
«L’ancien est toujours là !»
«C’est un honneur, une grande fierté de représenter ma ville, ma région pour cette finale à Paris. L’ancien est toujours là, rigole-t-il. Prêt à défendre les couleurs rouge et noir ! » Lui, assure qu’il ne le fait pas pour « la gloriole » mais pour la passion du métier. « Et puis, au sein de l’entreprise, cela booste les jeunes, crée une dynamique. Car toute l’équipe s’y met. » Participer à des concours, surtout celui national, c’est du boulot. Et du pain sur la planche, il n’en manque pas chez JeanMarc Bordonnat ! «On s’entraîne tous les jours à répéter les gestes sur le métier. Pour travailler les farines, pétrir, façonner les baguettes en y ajoutant une touche, un détail de plus qui fera la différence.» La différence, lui, l’a trouvée. En misant sur des farines de qualité, le levain naturel liquide et une longue fermentation : 12 à 24 heures de repos dans une chambre à fermentation pour faire « pousser » la pâte. Pour que le gluten, «la chambre à air du blé », soit le plus léger et digeste possible. Tout un art que Jean-Marc Bordonnat défend en ce moment, sur le parvis de NotreDame. En priant saint Honorat, le patron de la boulange, de revenir avec l’ultime titre qui lui manque. Celui de meilleur boulanger de France !