Carme Ruscalleda cuisine la Catalogne à Monaco
La chef la plus étoilée au monde est l’invitée pour l’été de Joël Robuchon qui lui confie le soin de préparer une carte pour L’Odyssey, son restaurant de l’hôtel Métropole
Elle est solaire, Carme Ruscalleda. Sourire chaleureux, accent chantant, veste de chef immaculée. Et un titre unique : celui de femme chef cuisinier la plus étoilée au monde au guide Michelin. Trois macarons pour sa table à Sant Pol de Mar sur la côte catalane, deux pour son restaurant de Tokyo au Japon. Un titre qui ne la contraint guère. «Les étoiles, je n’y pense jamais sauf quand un journaliste m’en parle. Ce qui m’importe, c’est que mes équipes soient motivées, que les plats soient beaux et que les assiettes brillent… comme des étoiles », plaisante-t-elle.
Autodidacte
Un principe d’autodidacte, qui définit sa force. Une personne « avec l’esprit entrepreneur qui ne sait pas comment faire mais qui sait ce qu’elle veut faire ». C’était son cas il y a trente ans, quand elle a démarré dans la gastronomie. À l’époque, son mari et elle tiennent la charcuterie familiale à Sant Pol de Mar, petite ville entre Barcelone et Girone. En plus de leurs produits, ils commencent à proposer des plats à emporter à leurs clients. Puis installent quelques tables devant la boutique… avant de racheter l’hôtel voisin de leur échoppe et d’étendre leur surface de restauration. « Ça a changé notre vie », confie-t-elle. Ouverture en 1988, première étoile Michelin en 1991, triplé en 2006. Trajectoire étonnante qui passe aussi par le Japon où le so chic palace barcelonais Madarin Oriental où Carme a ouvert des succursales. « Ce n’était pas dans mes plans au départ. J’ai reçu d’innombrables propositions mais je collabore seulement avec des gens qui s’intéressent à ma cuisine, pas juste à la marque que je représente. » C’est le cas de cette venue estivale au Métropole Monte-Carlo. Carme Ruscalleda et ses équipes ont posé leurs casseroles pour l’été à L’Odyssey où une carte spéciale sera proposée. Répondant à l’invitation de Joël Robuchon. Quand le chef le plus étoilé au monde invite la chef la plus étoilée au monde dans son antre monégasque, forcement ça fait le buzz. Souffrant, Joël Robuchon n’a pas pu accueillir Carme hier à Monaco, mais cette dernière se souvient avoir lu une interview du chef français quand elle s’est lancée. «Il donnait des conseils à une personne qui ouvre un restaurant: il faut travailler dur chaque jour, acheter les meilleurs produits que l’on puisse se permettre d’avoir, être honnête et chercher une équipe qui se sente bien avec soi. Ces conseils je les ai appliqués et j’appelle ça, depuis, la formule Robuchon. »
L’émotion par la cuisine
Ce qui relie aussi les deux as des fourneaux, c’est leur souci du produit. « Sa cuisine se renouvelle constamment avec un grand respect de la nature. C’est ma philosophie aussi. J’y suis très attachée. Aujourd’hui on peut avoir différentes façons d’appréhender la cuisine, par la technique ou par l’émotion. La nouvelle gastronomie cherche l’émotion avant tout. Alors il peut y avoir de l’émotion dans la technique, mais gustativement, l’émotion agit à mon sens davantage sur le coeur avec une cuisine naturelle qui fait partie de mon ADN. » Son inspiration principale ? La Méditerranée évidemment. Dans toutes ses influences, proche des producteurs et des agriculteurs. « La Catalogne est une terre de mélange de cultures, qui a accueilli de nombreux étrangers. La cuisine y est simple, généreuse, un peu folle, créative. C’est ce que je vais proposer cet été à Monaco. Nous habitons la même rive de la Méditerranée, nous avons les mêmes produits mais des manières différentes de les combiner. » À la manière d’un de ses plats signatures, une morue façon Mondrian où les ingrédients sont choisis en fonction de leur couleur primaire qui rappelle les toiles du peintre. Ce qu’elle préfère préparer ? «Les légumes ! Même si il y a du poisson, des coquillages, parfois un peu de viande, ce sont les légumes qui se distinguent dans ma cuisine, qu’on pourrait qualifier de cuisine très végétarienne sans être vegane (rires), et avec beaucoup d’huile d’olive bien sûr ! » (Photo Jean-Sébastien Gino-Antomarchi) (Photo Metropole Monte-Carlo)