Mauro Colagreco: «On mange aussi avec les yeux»
Interview Le chef italo-argentin est venu dédicacer son livre sur Mirazur, le restaurant aux deux étoiles. Sur la plage du Majestic, il poursuit l’expérience «Bfire» de cuisson au feu de bois
Voilà deux étés que le chef a consenti à quitter un peu la frontière franco-italienne de Menton pour installer son concept « BFire » sur la plage du Majestic. Soit une étonnante et savoureuse carte estivale, basée sur la cuisine au feu de bois. Le chef italo-argentin aux deux étoiles n’en reste pas moins aux fourneaux de son restaurant gastronomique, Mirazur, auquel il a consacré un superbe ouvrage. La séance de dédicace passait forcément par l’hôtel Majestic. On en a profité pour l’interviewer, avec l’eau à la bouche.
Votre livre est magnifique. Il fallait un tel écrin pour témoigner de votre restaurant ? Cet ouvrage est important pour moi. L’idée a germé il y a quatre ans, après huit ans d’ouverture du Mirazur. C’est beaucoup de travail, il représente un instant de ma cuisine. Et c’est aussi un formidable outil de communication, y compris pour des clients qui y découvrent des choses intimes.
Ce n’est pas qu’un recueil de recettes, car vous mettez autant en avant les produits, les producteurs et leur terroir. L’équation d’un plat gourmand ? Exactement. Il n’y a que deux photos de moi, car le chef donne le tempo, mais il y a toute une équipe et un processus derrière. Nous sommes dans une région aux produits d’exception, et une recette ne relève pas seulement d’un tour de main, elle commence aussi dans un champ agricole ou sur un bateau de pêche.
Le livre est très visuel, pour promouvoir une cuisine esthétique ?
Ma grand-mère me disait que je mangeais avec les yeux ! C’est vrai que lorsqu’un plat est bien
présenté, ça active les papilles. On a soigné nos photos, mais l’essentiel, c’est que ce soit bon ! Une recette privilégiée ? Pfff… J’en ai sélectionné sur , c’est très difficile. Mais on adore la langoustine avec son bouillon consommé aux fleurs sauvages. Il y a aussi le pain en partage que l’on fait nous-mêmes, accompagné d’un poème de Pablo Neruda, une ode au pain. Avec la « Bfire » du Majestic, vous présentez une autre cuisine, à la cuisson au feu de bois ? Depuis deux ans, on a développé ce concept avec le groupe Barrière, c’est beaucoup plus décontracté. La cuisson au feu de bois touche à mes racines argentines, car elle se transmet de grand-père à père et fils. Le feu de bois aromatise le produit, mais il faut bien maîtriser la cuisson !
Dans cette carte de plage, il y a notamment du melon grillé ! Oui, il y a plein de choses. On n’a pas trop l’habitude de servir le melon comme ça. Il a un côté grillé tout en conservant le juteux à l’intérieur, ça donne une dimension au fruit. Comme nous sommes mutuellement contents, cette collaboration avec Barrière sera renouvelée l’an prochain.
Et un restaurant de Mauro Colagreco à Cannes alors ? Ah, c’est vrai que Cannes est une ville excitante, car elle reste dynamique à l’année et est fréquentée par une très belle clientèle. Mais pour l’instant, on n’est quand même pas mal à Menton… au calme ! [rires].