Chocolat mi-amer, fruits secs caramélisés : la recette et l’accord
Chef du restaurant étoile Le Relais des Moines, aux Arcssur-Argens, Sébastien Sanjou propose trois associations avec ses plats que l’on ne refera peut-être pas à la maison, mais dont il sera facile de s’inspirer. Avec sa Collection de tomates Philippe Auda ramassées du jour, burattina des pouilles, basilic : un blanc, de préférence sur les cépages vermentino (rolle) pour un nez floral, légèrement fruité - vin minéral et salivant. Ou clairette pour son nez acidulé aux notes de fenouil et fruits blancs. Avec son Thon rouge de Pays pêche Olivier Bardoux, composition (DR)
végétale, anchois fumés, condiments: un rosé, de préférence sur des cépages grenache au nez de cerise noire, figue, poivre blanc, et syrah (nez de violette, mûre, cassis, toujours avec touche épicée). L’assemblage des deux cépages apporte d’excellents rosés travaillés en longue macération. Enfin, sur ses Côte et ris de veau de lait, cèpes frais, verveine, noix, jus composé :un rouge sur un cépage de cabernet sauvignon qui, la plupart du temps, apporte de la puissance et de la charpente. Un peu de vieillissement et voici la finesse, exceptionnelle.
François Pietri forme avec Noël Mantel et Christian Castel le trio de pointe du tout nouveau restaurant Uva, à Cannes. Tous trois sont passés par le Louis XV d’Alain Ducasse, à Monaco. François officie en qualité de pâtissier chaque matin (avant de passer en salle avec Christian), tandis que Noël est le spécialiste du vin. C’est lui qui, sur cette recette de Chocolat mi-amer, fruits secs caramélisés, a imaginé un accord avec un Maury, vin doux naturel où l’on a « l’impression de croquer dans le fruit rouge ». Autre choix possible : un jurançon de qualité. Le champagne n’étant pas la meilleure idée, même si certaines associations inattendues peuvent faire merveille, comme un grand cru sur un brie.
Ingrédients pour
Crème anglaise : - 2 jaunes d’oeuf - 30 g de sucre semoule - 200 g de lait
Biscuit : -4oeufs - 125 g de sucre semoule - 125 g de farine
Mousse au chocolat : - 90 g de crème anglaise (voir ci-dessus) - 125 g de chocolat mi-amer - 250 g de crème fouettée
Glaçage : - 200 g de chocolat noir - 130 g de crème bouillie
Préparation
Pour la crème anglaise, battre les jaunes d’oeuf avec le (F.L.)
sucre. Verser progressivement le lait chaud en fouettant. Mettre sur feu doux et laisser cuire une dizaine de minutes sans cesser de remuer. Surtout sans faire bouillir. Réserver. Pour le biscuit, faire chauffer le mélange oeufs/sucre au bain-marie. Fouetter au batteur jusqu’à refroidissement complet. Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger doucement. Étaler sur un papier cuisson et cuire à 170° pendant 15 minutes. Pour la mousse, prendre 90 g de crème anglaise encore chaude, la verser sur le chocolat concassé, mélanger doucement. Cet appareil étant tiède, y incorporer la crème liquide contenant au moins 30 % de matière grasse que l’on aura fouettée au batteur électrique. Découper le biscuit à la forme voulue, idéalement dans un cercle ou un carré d’environ 8 cm. Napper d’un peu de sirop de canne au pinceau avec éventuellement un alcool selon les goûts, ajouter les fruits secs que l’on aura fait caraméliser au préalable avec 100 g de sucre à la poêle. Recouvrir de mousse chocolat, lisser et mettre au congélateur. Pour la finition, démouler le gâteau, faire le glaçage en faisant bouillir 130 g de crème liquide avant de la mélanger au chocolat, verser sur le biscuit et, à l’aide d’une spatule, égaliser en ôtant le surplus. Décorer avec des fruits secs caramélisés et, éventuellement, avec des brisures de meringues.