Dans les coulisses du dîner de gala au lycée P.-Valéry
L’établissement hôtelier de Garavan a renoué vendredi avec sa tradition des repas de fête, alliant formation des jeunes et visée caritative. Grâce, notamment, aux chefs Joël Garault et Luc Gamel
Comme de l’eau laissée trop longtemps sur le feu, la tradition s’était évaporée. Depuis quelques années, les dîners de gala avaient disparu au lycée professionnel hôtelier Paul-Valéry. Jusqu’à vendredi dernier, du moins. Date à laquelle des lycéens de première et de terminale ont mis les petits plats dans les grands pour préparer un repas au profit de l’IME Bariquand-Alphand. Auprès des grands chefs Joël Garault et Luc Gamel, particulièrement (re)connus pour avoir donné leur nom au restaurant et à la cuisine de l’établissement scolaire. Et pour leurs années passées derrière les fourneaux monégasques de l’Hermitage et de l’Hôtel de Paris, cela va sans dire. À leurs côtés, également, le chef Daniel Haouidech.
« Va voir Joël Garault pour une démonstration »
« C’est une chance pour les élèves de travailler avec ces grands messieurs », souffle la proviseur, Pascale Monrosty, résumant l’avis de l’ensemble de l’équipe éducative. Mais côté cuisine, à vrai dire, le temps manque pour méditer sur une telle aubaine. Seul compte l’accomplissement des tâches qui incombent à chacune des brigades, dans le temps imparti. L’organisation a été pensée de manière logique, en deux temps. Une équipe a réalisé tout ce qui pouvait être fait en amont, de 8 h à 14 h. Une seconde prend le relais jusqu’à la fin du dîner de gala. Même si à l’étonnement (enchanté) de tous, un élève de première a demandé à pouvoir assurer la journée entière. Quant aux chefs, ils prennent chacun
un groupe de jeunes sous leur aile pour les aider à réaliser un plat déterminé. Le menu, ce sont les deux grands cuisiniers euxmêmes qui l’ont concocté trois semaines auparavant. Réfléchissant au meilleur moyen d’offrir des saveurs dans l’assiette, tout en faisant travailler sur l’origine des produits, les différents modes de cuisson… Quelque quatre-vingts convives sont prévus, parmi lesquels des personnalités du monde politique et éducatif. Plus que jamais, l’erreur est interdite. Alors forcément, le rythme est soutenu. Les ordres ricochent aux
quatre coins de la cuisine. De l’autre côté du couloir, dans l’atelier pâtisserie, l’ambiance reste paisible. À leurs postes, les jeunes amateurs de sucré s’appliquent. Minutieux. Alors que la préparation est presque achevée, Bernard Rame, le professeur de cuisine, répartit les derniers rôles : « On n’a pas fait les pommes de terre. Va voir Joël Garault pour une démonstration », « Monte quatre grilles ! », « Mets trois feuilles de papier cuisson », « Lavezmoi ces outils». Les élèves désignés s’exécutent sans broncher. La toque haute. « Ils sont plus attentifs, fait remarquer
leur professeur. Un jour comme celui-ci, ils apprennent beaucoup. On leur dit toujours qu’ils vont être amenés à bosser avec des chefs étoilés, mais là, ça devient réalité. Ils voient des choses dont ils n’ont pas l’habitude. Et cela permet aussi de rompre avec la monotonie.» Ce travail en situation réelle, Bernard Rame y est attaché. Aussi se dit-il satisfait que d’autres exercices du genre soient programmés. Le Gala des citrons reprendra notamment vie le 28 février. De même que le « challenge Paul-Valéry», prévu le 5 avril. «C’est un concours en binôme cuisine/restaurant.
Il y a plusieurs difficultés ; le meilleur tandem l’emporte. » L’heure d’arrivée des invités approche. Les blouses tâchées attestent le travail bien accompli. En salle, à quelques pas de là, l’armée de jeunes en costumes impeccables se constitue. Le moment est venu pour les serveurs en herbe d’entrer dans la danse. Leur bal millimétré sera aussi très observé. Et approuvé.