Robert Larini : « La cuisine n’est pas un travail, mais un métier»

Robert Larini, Disciple d’Auguste Escoffier, de l’Académie Culinaire de France, secrétaire du Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française et Chevalier des Palmes Académiques.

Vous n’êtes pas originaire de la Côte d’Azur, pourtant, aujourd’hui, vous faites partie intégrante de son paysage culinaire. Comment êtes-vous arrivé à Monaco ? Je suis Marseillais d’origine, où j’ai eu une formation classique de cuisinier sur Marseille et, ensuite, j’ai travaillé un peu sur Aix-en-Provence. Les restaurants à l’époque là-bas n’étaient pas aussi renommés. Donc, je suis venu sur la Côte d’Azur, j’ai travaillé à l’Hôtel Cap Esterel à Eze, puis au sein des brigades de cuisine de l’hôtel Hermitage, de l’Hôtel de Paris et du Monte-Carlo Beach. C’était déjà une cuisine d’excellence. Et puis vers la trentaine, j’ai commencé à me poser des questions sur ce que je voulais faire et j’ai embrassé la profession d’enseignant, de professeur de cuisine et je ne l’ai plus jamais lâchée.

Pour vous, enseigner était comme une évidence ? Oui, déjà, quand j’étais dans la brigade de l’Hôtel de Paris, avec les stagiaires des écoles hôtelières, ça passait toujours bien. Même les collègues me disaient souvent, “Avec toi, ça passe toujours bien.” Je pense qu’il faut transmettre avec des bases et je pense que je les avais au moment où j’ai commencé à enseigner. Cuisiner, ce n’est pas un travail, c’est un métier.

Comment se porte le secteur de l’hôtellerie et de la gastronomie ? Nous sommes gâtés, car il y a de la place et des débouchés. On encourage les jeunes à évoluer. Mais il faut être patient et être attentif à l’école. Même de notre côté, il faut comprendre les jeunes. Quand ils voient les choses à la télé, ils pensent que c’est simple. Je me souviens, les premières années, lorsqu’il y avait des rencontres parents-professeurs, les parents étaient catastrophés parce que leurs enfants voulaient aller dans l’hôtellerie. Mais je leur disais qu’il y avait de très belles carrières dans ce secteur. Votre enfant a de l’ambition, il faut l’encourager.

Qu’est-ce que vous leur apprenez ? Je ne leur apprends pas à faire à manger, je leur donne l’envie de le faire. Et ensuite, ils vont aller dans des maisons pour se perfectionner et s’enrichir de ce que moi, j’aurai juste semé. Il faut de l’ambition et être prêt à voyager, découvrir, il ne faut pas rester dans son petit confort, il faut partir à la découverte de nouvelles choses, de nouvelles cultures. Il faut aller le plus loin possible.