Les recettes des chefs pour « perler » vos plats
Mauro Colagreco
Le chef étoilé du Mirazur de Menton, Mauro Colagreco (photo), conseille de cuisiner le citron perle sur un carpaccio de gamberoni et propose – en dessert – un citron caviar granité avec du jus de figue de barbarie et de la crème à la framboise.
Mathieu Allinei
Chef maître restaurateur du restaurant Le Bistrot du Port à Golfe-Juan et membre du collège culinaire de France, Mathieu Allinei (photo) est un inconditionnel des agrumes, et notamment, du citron caviar. Il livre une recette qu’il concocte luimême dans son restaurant.
Le poulpe à l’étouffée, vinaigrette au jus de boeuf, socca dentelle et citron caviar
✔ La veille, taper et mettre le poulpe au congélateur.
✔ Le lendemain, le cuire dans le bouillon de pot-aufeu à couvert dans un four à pendant h (consistance tendre).
✔ Après cuisson, le disposer dans une bouteille en plastique avec un poids dessus et le laisser une nuit au frais pour le figer grâce au collagène naturel. ✔ Préparer l’appareil à socca en mélangeant tous les ingrédients et lisser au mixer plongeant.
✔ Cuire la socca sur une poêle à crêpe et la faire sécher au four à pendant - h.
✔ Émulsionner tous les ingrédients de la vinaigrette et la monter au jus de boeuf corsé selon vos goûts.
✔ Tailler le poulpe en carpaccio, disposer dessus la vinaigrette, quelques sommités de chou-fleur.
✔ Assaisonner d’huile d’olive parfumée au citron de Menton, les billes de citron caviar. À l’aide de la tuile, recouvrir le carpaccio et râper les choux-fleurs de couleur sur le dessus.
Ingrédients :
- Un poulpe de 1,5 à 2 kg
- 30 cl de bouillon de pot-au-feu
- Jus de boeuf corsé
- Sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de moutarde - Vinaigre de bonite séchée
- Huile d’olive aux feuilles de citronnier - Chou-fleur blanc et de couleur - Citron caviar
- 40 gr farine pois chiche
- 60 gr huile d’olive, 150 gr eau - Assaisonnement.