Secret de chef

Son bonheur de saison, un jour « off » : des petites courgettes fleurs ou trompettes à griller sur le barbecue, au retour du marché. « On retire le pistil, puis on les place entières sur la grille. Avec quelques tomates coupées en deux, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Cinq à huit minutes en les retournant, avant de laisser reposer, juste un instant, dans un plat à proximité de la source de chaleur. »

« On ne cuisine bien qu’heureux »

« La première chose, quand on cuisine, c’est de le faire avec amour », suggère Dominique Lory. « Ce n’est pas une activité que l’on peut pratiquer comme un robot, avec des soucis. » Il préconise, sans surprise, des produits aussi frais qu’il est possible, travaillés dans la plus grande simplicité. Simplicité qui, à défaut de se retrouver dans ses cuisines, séduit dans l’assiette. C’est le cas d’un loup de Méditerranée, focaccia, menthe et citron. Ainsi décrit, on est tenté de le faire soi-même. « Allez-y, et vous m’appelez ! », rigole le chef. Qui fait rassir la focaccia avant de la passer au hachoir et de la torréfier. «Il en résulte quelque chose qui ressemble aux grains d’épeautre, et que l’on cuisine ensuite dans un jus d’aubergine avec du citron confit, de la menthe pilée, des cornichons frais en brunoise. À tomber. » Effectivement, dit comme ça, on en mangerait. À partir de  euros dans la formule déjeuner, où l’on peut picorer dans la carte…