« Le retour au produit, il le fait par conviction »

Depuis cinq ans, Loïc Ballet emmène son triporteur dans des endroits improbables, pour mettre en avant les producteurs, les terroirs et les chefs français. Sa chronique passe un jour sur deux pendant les vacances « parce que la première motivation du tourisme en France c’est la gastronomie », assure-t-il. C’est dans le cadre de sa série sur les grandes routes touristiques de France qu’il a posé son triporteur à La Turbie, point culminant et final de sa RN.

Votre impression après votre rencontre avec le chef ?

Je suis vraiment content. On ne se connaissait pas avec le chef Cirino. Ce que j’aime, c’est qu’il se situe dans un mouvement général de retour au produit. Il le fait vraiment par conviction. Et puis il est discret. C’est un chef qui est dans sa cuisine. S’il n’est pas en cuisine, la cuisine n’est pas ouverte. C’est ça qui est chouette.

Le chef vous a emmené à la Tête de Chien…

Oui, on est bien entre l’Italie et la France, avec cette cuisine méditerranéenne : des produits simples. On ne cache pas le produit sous la sauce, on le révèle. On le cuit le moins possible pour le dénaturer le moins possible.

Que retenez-vous de cette rencontre ?

Il nous a accueillis devant l’hostellerie pour nous raconter son lien avec la RN : Paul Jérôme était le dernier grand chef de la RN. Cirino a repris le flambeau. Ensuite, on a parlé de son lien avec ce terroir magique franco-italien, sans frontière. Il va chercher certains produits en Italie parce que c’est là-bas qu’ils sont bons. C’est ainsi que nous avons découvert les gamberoni, ces crevettes incroyables qu’il a ramenées toutes fraîches et que l’on ne trouve que dans trois ou quatre endroits dans le monde, dont la Ligurie. En cinq ans de triporteur, c’est la seconde fois que j’en vois. La première, c’était en Allemagne chez un chef étoilé et ils étaient congelés.